Demandez à votre volailler de vous préparer les palombes (plumer, vider et flamber), gardez les foies.
Et pour la farce, faites suer un peu de lard, des échalotes et d'ail, ajoutez des cèpes en dés, salez et poivrez, parsemez du persil et déglacez avec de l'Armagnac.
Laissez refroidir, écrasez avec la fourchette et ajoutez un peu de pain de mie, trempé dans le lait. Goûtez la farce, elle doit être bien relevée!
Farcissez les palombes avec la farce et fermez bien. Le mieux c'est ce ficeler. Salez, poivrez et Espelettez les palombes.
Bardez les palombes et enfournez les à 250° pendant 13 minutes, vérifiez en appuyant, la viande devrait être encore rosé! Quand les palombes sont prêtes, laissez les reposer 5 minutes, vous pouvez faire une sauce avec le jus.
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