Divisez le foie gras en quatre parts égales. Salez et poivrez l'intérieur des cailles, puis glissez-y un morceau de foie gras.
Bien les ficeler avec une ficelle de cuisine. Mettez les pruneaux dans une petite casserole avec l'Armagnac.
Portez doucement à ébullition, puis éteignez le feu et couvrez. Laissez gonfler les pruneaux.
Pelez et émincez finement les échalotes. Pelez la branche de céleri avec un couteau économe pour en ôter les fils. Coupez-la en petits bâtonnets.
Prélevez le zeste de l'orange. Plongez-le 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez-le, rafraîchissez-le et découpez-le en filaments très fins.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile et faites dorer les cailles à feu vif.
Quand elles sont bien dorées, sortez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
A leur place, faites dorer les lardons. Retirez-les, puis faites fondre les échalotes et le céleri.
Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour détacher les sucs de cuisson.
Remettez cailles et lardons dans la cocotte. Ajoutez le zeste d'orange, les pruneaux et leur jus, le thym et le laurier.
Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
Au moment de servir, déposez les cailles et les pruneaux dans un plat de service chaud. Faites bouillir sur feu vif le jus restant dans la cocotte pour l'épaissir. Nappez-en les cailles, servez aussitôt.
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