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Crème du Barry glacée, aux bonbons de foie gras

Par * La table de Mina *
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Pour 6 personnes :

250 g de foie gras mi-cuit

50 g de magret  séché, chapelure de spéculos

1 petit chou fleur, ( j'ai mis un romanesco )

1 blanc de poireau, 1 petit oignon

2 cas de jus de citron

15 cl de crème liquide, 30 g de beurre, 50 cl de lait

20 cl de bouillon de volaille

cerfeuil, sel, poivre blanc

Écrasez le foie gras avec une fourchette hachez le magret, mélangez et poivrez, façonnez en bonbons de 3 cm, ou foie gras et magret, ou foie gras enrobé de chapelure de spéculos, réfrigérez sous film.

Détachez les fleurettes de chou, pesez 750 g dans le bol , faire chauffer l'eau salée et faites cuire  avec le jus de citron pendant 20 mn, égouttez avec le panier et réservez.

Faites revenir l'oignon haché et le poireau en fines rondelle dans 30 g de beurre 4.5 mn température 100 vitesse 2, ajoutez le lait et le bouillon, le sel et poivre, et laissez mijoter 10 mn température 80 vitesse 2, ajoutez le chou fleur mixez et délayez avec la crème fraîche, laissez refroidir et placez au frais pendant au moins 2 h.

Émulsionnez la crème de chou fleur pour la rendre très légère, répartissez dans six assiette froides, décorez des bonbons de foie gras et de cerfeuil et servez.

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