Entourer les ramequins d'une bande de papier parchemin pliée en deux.
Laisser dépasser en haut et la fixer avec du ruban adhésif.
Mixer les framboises avec le sucre (25 g) et le jus de citron. Passer ce coulis au tamis afin d'éliminer les graines. Réserver.
Monter la crème en chantilly. Malheureusement, la crème de soya de montera jamais en chantilly mais il est important de la fouetter afin d'incorporer le plus d'air possible.
Elle gonflera mais jamais comme une crème fouettée. La conserver au frais.
Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, en remuant. Laisser bouillir 5 minutes.
Monter les blancs en neige. Verser peu à peu, sans cesser de fouetter, le sirop bouillant sur les blancs.
Continuer de les battre jusqu'à ce que la préparation soit froide.
Incorporer la moitié de la purée de framboises dans la crème et l'autre moitié dans les blancs d’œufs. Mélanger les deux réparations.
Verser cette mousse dans les ramequins et faire prendre 5 à 6 heures au congélateur.
Retirer délicatement les collerettes de papier. Décorer de framboises et de feuilles de menthe.
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