encore et toujours de la patisserie : mousse chocolat sur sable feve tonka et decor tout chocolat, Recette encore et toujours de la patisserie : mousse chocolat sur sable feve tonka et decor tout chocolat

Encore et toujours de la patisserie : mousse chocolat sur...

Posté le 27/09/2007 14:28:00 Par popote de vero (Voir son site)

Encore un gateau parce qu'hier c'etait l'anniversaire de ma soeur jumelle, oups bon la elle va raler parce que le gateau, elle n'a pas pu y gouter ...

Et encore une inspiration espagnole, issue du livre "nouvelle generation patissiere" aux editions Montagud.
Une seule remarque a propos du livre, c'est un livre qui s'adresse a des professionnels (la je ne parle pas de moi...) parce que les quantites sont assez enormes et pas toujours facile de savoir comment diminuer les proportions...Aucune indication quant aux nombres de personnes par recettes, ou nombre de gateau...Il faut jongler avec sa calculette...
Car il s'agit de recettes pour boutiques ou restaurants...

La recette est de Carlos Mampel , elle est composee d'une base en sable a la feve tonka ( a l'orange dans la recette originale ) puis d'une mousse au chocolat et d'un decor tout chocolat, une plaque de chocolat qui vient recouvrir le tout.

Sable a la feve tonka : 115 gr de beurre, 10 gr de lait en poudre, 1 jaune d' oeufs, 125 gr de farine, 1 gr de bicarbonate de soude, QS de feve tonka ou zeste orange...Blanchir le beurre et le sucre, puis y ajouter la feve tonka (ou le zeste), le jaune d'oeufs, farine, bicarbonate de soude.laisser reposer 12 heures au frais (moi j'ai juste laisser 1 heure...mais pas suffisant pour obtenir un sable plus moelleux...)Abaisser a 4mm, et decouper votre pate en rectangle (le mien faisait 24 x 20) .Puis au four chaud 190°C pendant 15-20 mn. Reserver.

Creme legere au chocolat : 210 gr de lait , 250 gr de chocolat noir a 70%, 150 gr de beurre , 85 gr de meringue italienne, et un element en plus mais que je n'ai pas dans mes armoires 25 gr de sorbitol cristallise (on peut le remplacer par du fructose).Bon la je dois vous avouer un truc au moment de faire la mousse , crac plus assez de beurre, et dehors il fait moche, gris et froid et il pleut....mais ou est l'ete indien ???Donc prise d'une flemmardise soudaine j'ai pas mis le beurre et du coup ma mousse est pas aussi belle que sur la photo du livre......Faire fondre le chocolat puis faire une ganache avec le fructose et le lait. Laisser refroidir puis ajouter le beurre a temperature ambiante (temperature espagnole 24 °C sinon ici c'est 19...). Puis la meringue italienne.

Couverture de chocolat noire : faire fondre 250 gr de couverture noire puis y ajouter une cuil. a soupe d'huile .Verser le melange sur une feuille de plastique alimentaire , ou mieux sur une feuille guitare (feuille speciale chocolat), laisser refroidir et decouper un rectangle de taille inferieure au rectangle de sable.

Montage : Deposer votre mousse au chocolat sur le sable (avec une poche a douille ou en faisant des petites quenelles) puis la couverture et votre decor (encore des tuiles faites avec du sirop de glucose passe au four...).