Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre, citron et parmesan, écume de la mer, Recette Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre, citron et parmesan, écume de la mer

Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de...

Posté le 15/01/2007 08:01:00 Par A boire et à manger (Voir son site)

Lever les filets du bar (de ligne, of course).

Faire un fumet avec la tête et les arrêtes, de l'eau, quelques graines de fenouil, du poivre et un demi-citron (bio ou non traité) coupé en deux (peau comprise).

Faire cuire des pommes de terre épluchées et en morceaux à la vapeur au-dessus du court-bouillon. N'espérez pas que ça parfume (il faut un contact), mais ça vous gagne une place sur le feu.

Au bout de 20mn, arrêter le feu et filtrer le fumet. Continuer à le faire réduire.

Ecraser les pommes de terre. Y ajouter un peu de fumet, du beurre 1/2 sel, le jus de l'autre moitié de citron (plus un peu de zeste ) et des copeaux de parmesan. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.

Faire cuire les filets côté peau dans un peu d'huile d'olive. Quand ils blanchissent sur les bords. Couvrir 1mn avec un couvercle.

Verser un morceau de beurre dans le reste de fumet réduit. Saler à point. Y ajouter 1/2 cuill à café de lécithine. Mixer avec un plongeur. Récupérer l'écume.

Servir le bar dans une assiette chaude avec la purée et l'écume.

PS: François, je maintiens le terme "écume", même s'il ne te paraît pas adéquat...

On a bu avec ce plat un Ciste 2005 du Domaine Laguerre, un vin blanc issu de grenache gris: le nez oscille entre des notes de pêche, de fleurs et de silex. La bouche est d'une amplitude rare, avec du gras mais sans lourdeur aucune. Bien au contraire, on sent une fraîcheur et une minéralité sous-jacente qui équilibrent remarquablement l'ensemble. Belle finale sur des notes fumées. Un beau vin!