Saisir la viande dans un mélange beurre/huile (ou du beurre clarifié), puis à le cuire longuement à 60° (5 heures, ça peut être moins). Afin de ne pas dessécher la viande, il vaut mieux l'emballer, soit dans un sac de cuisson, soit dans un film plastique ou du papier alu.
Quelques minutes avant de servir la viande, on la tranche, puis on la saisit dans une poêle chaude 1 mn de chaque côté afin de la monter un peu en température. Puis on la sert de préférence dans des assiettes chaudes.
Pour la sauce aux cèpes, il faut: d'un côté une réduction d'un vin rouge plutôt léger (pas de tannins apparents) avec une échalote et des des de lardons fumés (filtrée ou non)
De l'autre, l'eau de trempage de cèpes séchés (à condition qu'ils aient été conservés sans sulfites), et les cèpes eux mêmes.
Réunissez les deux, laissez mijoter à feu doux une petite heure. Puis épaississez avec de la maïzena, ou mieux de la gomme Tara (1g). Elle vous donne une impression d'onctuosité plus importante que la fécule de maïs.
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Commentaires des membres:
Sauce délicieuse, il manquait les quantités dans la recette, du coup je n'en ai pas eu assez. La prochaine fois j'augmente les quantités.