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Sauce périgueux et mousseline de bettes

Autre
4 parts
15 min
4 heures
facile

Ingrédients

4

Pour la Sauce Périgueux :

Matériel

Préparation

  • La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4 h, simplement assaisonnée.
  • Puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face.
  • Pour la Sauce Périgueux:
    5 cl de jus de truffe, 40 g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12 g de sel/kg).
  • Mixer et passer.
  • Normalement, la recette prévoit de la truffe fraîche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle).
  • En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée.
  • On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix.

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