Homard breton et une recette signée Roellinger ..., Recette Homard breton et une recette signée Roellinger ...

Homard breton et une recette signée Roellinger ...

Posté le 30/10/2008 22:08:00 Par La p'tite cuisine d'Izzie (Voir son site)

"Pour cuisiner un bon homard, il vous faudra d'abord ..... un bon homard !!!!"

Pour cela il suffit, comme nous, de le trouver auprès d'Armelle "Les ligneurs de l'Ile Vierge"

(Ils livrent partout en France, pensez-y pour les fêtes)

Nous l'avons fait en entrée, nous avons compté 1/2 homard par personne (pour un plat principal, il en faudrait un entier)

La recette est issue du site du fabuleux restaurant de Cancale au célèbre nom : Roellinger

Je vous mets leur recette avec en italique nos minuscules changements ou nos commentaires ...

Ces homards étaient d'une divine finesse et la sauce .............. magnifique !

Le homard est un crustacé frileux. L'hiver il reste bien à l'abri dans son trou. Dès que l'eau commence à se réchauffer, il réapparaît. Les meilleurs moments pour le pêcher sont juin et juillet. Ici, notre vivier sauvage est compris dans le triangle cap Fréhel, Minquier, pointe du Grouin (Chez nous, nous faisons appel aus Ligneurs de l'Ile Vierge, un gage de qualité).

Voici l'animal dans toute sa simplicité, juste grillé sous le feu, mais avec du beurre salé. Un met royal qui se déguste sans façon avec les doigts.

Ingrédients

Entrée pour 8 personnes

4 homards femelles de 600 g. (Comme je disais plus haut, nous comptons 1/2 homard par personne pour une entrée)

100 g de beurre salé.

Le jus de 2 citrons. Nous n'en avons pas mis !

3 c. à s. de crème double. (Crème fraiche épaisse d'Isigny, celle dans les pots en verre au rayon frais, un must)

Quelques gouttes de calvados. (nous avons mis du Cognac)

Poivre noir. Sel . Poivre de Cayenne. Nous avons rajouté de la ciboulette fraiche

Rapide et assez facile. Il faut absolument disposer d'un four à gril puissant et d'une ou, de préférence, deux plaques de cuisson type lèchefrite. Deux plaques permettent de cuire successivement les moitiés de homards, de telle sorte que les secondes moitiés arrivent brûlantes sur la table lorsque les premières sont dégustées.

Préparation de base

Ébouillanter 3 minutes les homards dans 4 litres d'eau salée avec une pointe de poivre de Cayenne. Précision pour les âmes sensibles : le fait de les ébouillanter évite d'abord de les faire souffrir et a l'avantage de permettre la coagulation du sang le long de la carapace, ce qui évitera qu'il se dessèche ensuite. Retirer les homards de l'eau, et, sur une planche en bois, à l'aide d'un gros couteau de cuisinier, les fendre en deux, débarrasser chacune des moitiés des poches de sable, mettre les coraux de côté. Mélanger les coraux et le beurre amené en pommade. Passer le tout au tamis. Ajouter quelques gouttes de calvados et réserver à température ambiante.

Chauffer le grill au maximum. Briser les pinces d'un coup de couteau sec. Disposer les moitiés de homard, chair vers le haut, sur deux plaques type lèchefrite de four. Donner un bon tour de moulin à poivre.

Faire bouillir la crème à gros bouillons. La retirer du feu et la monter au fouet, petit à petit avec le beurre de corail. Terminer par le jus de citron (pas mis). Ajouter la ciboulette coupée finement.

Napper de cette préparation les chairs de homard. Glisser sous le gril. Arroser souvent en cours de cuisson en veillant à ce qu'aucune partie ne brûle. Vous devez obtenir une couleur dorée tandis qu'un parfum inoubliable s'insinue dans toute la maison.

Dernière minute

Amener la plaque sur la table, la meilleure façon et la plus conviviale de conserver les homards bien chauds, ou dresser dans un plat, la sauce en saucière. Les doigts étant indispensables, penser aux rince-doigts !

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