Idée recette ? Langoustines et Saint-Jacques à la crème

Préparation

• Décortiquez les langoustines et réservez les têtes et les carapaces.
• Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, dégagez les noix et ôtez les barbes et les coraux que vous réservez.Lavez et épongez les noix.
• Emincez 6 noix de Saint-Jacques et faites-les mariner dans 5 cl d'huile d'olive et le thym.Lavez le cresson et essorez-le.
• Epluchez la carotte, l'oignon et le poireau, émincez-les.
• Préparez le fumet.Dans une casserole, faites suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive quelques minutes.
• Ajoutez les barbes de Saint-Jacques et les têtes et carapaces de langoustines, le vin blanc. Laissez réduire à feu doux 15 minutes. Incorporez la crème et le beurre et remuez.
• Portez à ébullition et ôtez du feu.Passez le fumet à travers un chinois en pressant bien pour extraire les suces.Réservez quelques minutes.
• Mixez avec les 2 coquilles Saint-Jacques restantes. Et maintenez cette crème au chaud sur feu très doux. Dans une sauteuse, faites cuire dans le reste d'huile d'olive les langoustines 1 minute de sur chaque face.
• Saupoudrez de fleur de sel, de poivre fraîchement concassé et de thym. Versez dans chaque assiette un peu de crème et disposez les langoustines et les lamelles de Saint-Jacques, décorez de feuilles de cresson.