Décortiquer les langoustines et réserver les queues. Dans une cocotte, faire suer les carcasses à l'huile d'olive chaude. Ajouter thym et laurier puis déglacer avec du vin blanc sec. Laisser réduire pendant 15 minutes, avant d'ajouter la crème. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
Passer le tout au chinois-étamine, rectifier l'assaisonnement et mixer pendant 30 secondes.
Cuire à l'huile d'olive, chaude mais pas fumante, dans deux poêles différentes, les noix de Saint-Jacques et les langoustines. La cuisson va très vite. Les Saint-Jacques doivent être rosées à cœur et les langoustine juste dorées.
Dans une autre poêle antiadhésive très chaude, sans matière grasse, saisir vos foies gras quelques secondes de chaque côté.
Disposer en rosace, au centre de chaque assiette, deux Saint-Jacques et deux langoustine. Napper avec la sauce et poser dessus un foie gras chaud, parsemé de poivre mignonette et de fleur de sel.
Servir immédiatement.
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