Noix de saint-jacques, beurre maître d'hôtel revisité et champignons

Ingrédients

• 4 kg noix de st jacques ( 5 pièces par pers )
• 250g girolles
• 250g cèpes
• 50g beurre
• 3 cl huile d'arachide
• 1 botte persil plat
• 350g pain de mie
• 10 cl riesling
• 1 kg gros sel (à disposer sous les coquilles )
• fleur de sel de Noirmoutier / poivre blanc

Beurre aux amandes :

• 50g amandes en poudre
• 10cl de riesling
• 1botte ciboulette
• 20g beurre
• 100g citron
• 150g echalotes
• sel fin / poivre blanc