Ptitchef

Chartreuse de langoustines et son lit de légumes croquants

Entrée
4 parts
15 min
40 min
facile
Une entrée simple mais qui en met plein la vue de part ça présentation.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
400g de filets de cabillaud sans arêtes

3 blancs d'oeufs

300 g de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc battu

sel



piment en poudre

12 queues de langoustines crues décortiquées

100g de carotte soit 1 petite

100g de courgette soit ½ courgette

100g de navet soit 1 petit

1 cuillère à soupe d'huile d'olive soit 10g

200g de crème fraîche liquide ou de fromage blanc battu à 20 %

Préparation

  • Mixez au robot le poisson avec les blancs d'oeufs et la crème épaisse ou le fromage blanc. Salez, poivrez et ajoutez une petite pincée de curry et de piment.Préchauffez le four à 170°, thermostat 5 à 6.
  • Posez les empreintes sur la plaque aluminium ou la grille du four. Coupez les langoustines crues en morceaux et répartissez ceux-ci dans les empreintes. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse remplissez-les empreintes avec la mousse de poisson.
  • Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien faire descendre la mousse de poisson dans le fond. Recouvrez d'une toile Silpat et enfournez 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau à bout rond, la lame doit ressortir sèche.
  • Avec une mandoline équipée de la lame lisse et de l'effileur, taillez en julienne la courgette lavée non épluchée, la carotte et le navet.
  • Dans une sauteuse, faites revenir tous les légumes dans l'huile d'olive en commençant par la carotte pendant 5 à 10 minutes, puis poursuivez la cuisson avec la courgette et le navet pendant encore 5 à 10 minutes.
  • Les légumes doivent rester croquants. Salez, poivrez puis mélangez bien pour l'harmonie des couleurs. Ajoutez la crème fraîche ou le fromage blanc battu, une pincée de curry et de piment, du sel, du poivre.
  • Gardez cette sauce aux légumes à +63°. Séparez les légumes de la crème au curry. Démoulez les chartreuses puis disposez-les sur un lit de légumes et répartissez la sauce au curry.

Accord vin : Que boire avec ?

Montlouis-sur-LoireCentre - Val de loire, Blanc
ChablisBourgogne, Blanc
Alsace SylvanerAlsace, Blanc

Questions:

Bonjour, Je souhaiterai préparer cette entrée la veille. Est-ce possible de la réchauffer juste avant de servir ? Merci d'avance pour votre réponse. Cordialement, Sophie

Réponse:

Bonjour vous pouvez tout à fait préparer la veille et réchauffer le lendemain






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