A l'avance : pelez, hachez les échalotes. Décortiquez les langoustines, gardez la nageoire de queue.
10 min. avant de servir : poêlez 1 échalote 2 min. avec 20g de beurre. Ajoutez les épinards, remuez à feu moyen; dès qu'ils sont "tombés", salez, poivrez, ôtez du feu. En même temps, faites fondre 40g de beurre et 1 échalote dans l'autre poêle; ajoutez les langoustines, cuisez 2-3 min. recto verso à feu moyen.
Pour servir : posez 3 tas d'épinards sur 4 assiettes, placez 1 langoustine sur chacun. Chauffez à feu vif dans la poêle des langoustines Martini, citron, sel, poivre; quand la sauce se lie, répartissez les langoustines.
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