Dans une cocotte, faire revenir les langoustines avec un peu d'huile d'olive quelques minutes à feu vif en remuant souvent. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 5 minutes.
Retirer les langoustines de la cocotte, en réserver 4 pour la présentation, décortiquer les autres en gardant les têtes et les carapaces, réserver les queues.
Peler un oignon et la carotte, les émincer et les faire revenir dans la cocotte de cuisson des langoustines. Ajouter têtes et carapaces, les broyer en écrasant avec une écumoire ou autre. Ajouter le bouquet garni, saler un peu, couvrir d'eau à hauteur. Cuire à couvert 30 minutes, puis chinoiser.
Faire réduire le jus obtenu de moitié, ajouter la crème et laisser réduire encore jusqu'à bonne consistance, assaisonner. Ajouter les queues de langoustines décortiquées et réserver.
Peler les 4 oignons restants, les couper en 4, les mettre dans une petite casserole avec de l'eau à hauteur, une pincée de sel, une de sucre et 1 noix de beurre. Cuire à découvert jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, les oignons sont ainsi confits.
Faire revenir les champignons à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Couper la poularde en morceaux.
Faire dorer les morceaux, puis cuire au four à découvert pendant 20 minutes à 220 °C. Ajouter les champignons et les langoustines entières à la poularde, couvrir et remettre au four pour réchauffer.
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