La bisque de langoustines

Ingrédients

• les têtes et les coffres de 1 kg de langoustines cuites au court bouillon
• 1 petit oignon doux coupé
• 1 carotte coupée en mirepoix
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 1 litre de fumet de poisson
• 3 gousses d'ail coupées en 2
• quelques filaments de safran

Préparation

• Faire revenir dans un peu d'huile d'olive très chaude les têtes et les coffres des langoustines. Faire sauter à feu vif quelques minutes.
• Baisser le feu, ajouter carotte et oignon. Faire suer. Ecraser au pilon et ajouter le concentré de tomates. Mélanger à feu doux.
  
• Déglacer avec l'alcool, laisser réduire. Ajouter le vin blanc. Faire réduire.
• Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni, l'ail, le safran. Saler. Cuire à petit frémissement et à découvert.
• Passer grossièrement au mixer. Chinoiser en pressant pour écouler le jus.
• Pour lier, ajouter 100 grammes de riz rond cuit et mixer. Passer éventuellement au chinois pour filtrer les morceaux de riz qui n'auraient pas été bien mixés.

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