La sole du bassin d?Arcachon , Recette La sole du bassin d?Arcachon

Posté le 03/10/2008 13:31:00 Par Cuisine rebelle ! (Voir son site)

Questions et régressions

Pourquoi un de mes poissons préférés est-il la sole d?Arcachon ? Il n?y a pas d?AOC ! Cette sole a une particularité, elle est noire, vraiment noire. Est-ce, parce que comme toutes les soles, elle aime se planquer dans le sable, c?est-à-dire dans de la vase du Bassin ? C?est possible, aux spécialistes de me donner la réponse. Pourquoi à Bordeaux et autour du Bassin est-elle de plus, plus chère de 20% que les soles qui viennent d?autres régions côtières de l?Atlantique ? Alors qu?il n?y a quasiment pas de frais de transport. Par ailleurs, sa pêche étant très limitée, on n?en trouve jamais à Paris.
La bande de gosses, dits « Les Culs mouillés », que nous étions, il y a? Assistait parfois, en silence SVP, à cette pêche à pied à la fouëne*, que mon père et un de ces amis pratiquaient de temps en temps à marée basse dans les petits chenaux de l?île aux Oiseaux. Bon, c?est vrai, ils ont souvent triché. Revenant souvent bredouilles, ils se débrouillaient pour acheter des soles aux pécheurs qui rentraient au port, de façon à nous faire croire à une pêche miraculeuse, Mais ils ne trompaient personnes, car aucunes traces de fouëne dans la chair des soles !
Tout ça, pour quoi ? Tout simplement parce qu?elle est excellente. Sa chair est ferme, particulièrement goûteuse, l?arête centrale est noire après cuisson et la sole se suffit à elle-même. On la cuit, préalablement farinée, dans un peu d?huile, impérativement avec la peau. Du sel et un filet de citron, une noisette de beurre et c?est un régal.

*Espèce de fourche ou trident pour harponner les poissons plats dans l?eau.

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