Les cailles de l'archiduc Maximilien, Recette Les cailles de l'archiduc Maximilien

Posté le 29/12/2008 08:28:00 Par Cuisine rebelle ! (Voir son site)

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Facile et raffiné

Voici une recette qui a une histoire
dans ma famille et qui est issue du fameux livre d'Alcide Bontou : La
Cuisine Bourgeoise bordelaise*, livre édité à la
fin du XIXe siècle !

La première fois que j'ai
réalisé ce plat, il y a une vingtaine d'années,
cela a été un cauchemar car il a fallu que l'on
désosse, avec une amie, une douzaine de cailles et cela nous a
pris un temps fou (nous n'étions pas très douées).
Mon frère a récidivé quelques années plus
tard pour une vingtaine de cailles et le pauvre a chopé la
grippe dans ce laps de temps. Pendant que ses invités se
régalaient de ces petites merveilles et se gobergeaient de
ses malheurs, il était au fond de son lit avec de la fièvre,
incapable de déguster quoique ce soit et totalement écoeuré.

Quand j'ai décidé de
recommencer cette année pour le réveillon de Noël,
magnanime, mon cher frère m'a proposé de demander à
son boucher de nous les désosser. Cela change complètement
la donne !

La recette en elle-même est très
simple car les cailles sont farcies de foie gras frais et de truffes puis elles sont enrobées de pâte brisée et
servies avec un jus de gibier préparé avec les
carcasses. Tout repose sur cette fameuse sauce, mais le résultat
en vaut la chandelle ! La recette d'origine conseille de
farcir chaque caille avec une petite truffe, inutile de préciser
qu'aujourd'hui, nous nous sommes contentés de brisures de
truffes.

* Il existe une réédition de ce livre sous le nom de : Traité de cuisine bordelaise, qui a été un peu réécrit et dont les recettes sont un peu plus lisibles et compréhensibles.

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J'ai, malheureusement, eu un problème
lors de l'importation des photos sur l'ordinateur, j'en ai effacé
une grande partie, aussi ne me reste-t-il plus que les photos des
cailles avant cuisson. Elles étaient, pourtant, vraiment
jolies à voir, toutes dorées dans leur cocon de pâte.

Il faut compter par personne : 1 caille, 30 g de foie gras frais et cru de
canard, quelques brisures de truffes, 100 g de pâte brisée.

Pour 8 personnes

8 cailles désossées,
cuisses et ailes intactes

1 demi lobe (le petit) de foie gras frais (240 g)

1 petit pot de brisures de truffe

2 c. à s. de cognac

Sel et poivre du moulin

Pour la pâte brisée

600 g de farine

300 g de beurre à température
ambiante

2 c. à s. d'huile de tournesol

8 cl d'eau fraîche

4 pincées de sel de Guérande

Pour la dorure de la pâte

2 oeufs

Pour le jus de gibier

Les carcasses de 8 cailles

1 carotte

1 oignon

2 échalotes

2 c. à s. de graisse de canard

40 cl de bouillon de volaille

1 verre de madère

10 cl de cognac

Quelques brisures de truffes

Sel et poivre du moulin

Préparation : 1 h (cailles déjà désossées)
Cuisson : 1 h 20

Préparer le jus de gibier

Peler et hacher oignon, échalotes
et carotte. Concasser grossièrement les carcasses des cailles.

Faire fondre la graisse de canard dans
une cocotte en fonte, puis y jeter les légumes hachés
et les carcasses. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant 8
minutes tout en mélangeant. Déglacer avec le cognac et
le madère et faire flamber.

Verser le bouillon de volaille, ajouter
les brisures de truffes et laisser mijoter à couvert pendant
45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes, grille
fine.

Laisser mijoter à feu doux le
jus de gibier pendant encore 15 minutes et rectifier
l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer la pâte brisée
(pour moi, la veille, c'était plus pratique)

Déposer la farine dans une
grande jatte, faire un puits, y déposer le beurre coupé
en petits cubes, le sel, l'eau et l'huile et travaille la pâte
jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Laisser reposer
30 min en bas du réfrigérateur.

Préparer les cailles

Couper le lobe de foie gras,
préalablement déveiné, en 8 parts égales,
saler et poivrer sur chaque face.

Badigeonner l'intérieur des
cailles de cognac à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer.
Poser un part de foie gras à l'intérieur des cailles, y
enfoncer quelques brisures de truffes et refermer.

Prendre un petite boule de pâte
brisée d'environ 100 g, l'abaisser en un rectangle, déposer
à la base, une caille farcie et recouvrir en forme de
chausson. Bien sceller la pâte avec les doigts humidifiés.

Déposer chaque chausson sur une
grande tôle préalablement beurrée.

Battre les oeufs et en badigeonner les
chaussons à l'aide d'un pinceau. Inciser chaque chausson sur
le dessus pour y enfoncer une petite cheminée en papier
aluminium.

Préchauffer le four à
180° C (th. 6).

Enfourner les cailles pour 20 à
25 min. À
mi-cuisson, verser l'équivalent de 2 c. à s. de jus de
gibier dans les cheminées.

Servir les cailles dès la sortie
du four accompagnées d'une saucière de jus de gibier.

En accompagnement, nous avions des
cèpes poêlés en persillade. Cèpes que nous
avions congelé en octobre dernier.