Fonds et Glace de Volaille

Préparation

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  Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l'on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire
• Mouiller à l'eau froide jusqu'à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner.
• Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure.
• Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l'emploi. Laver l'oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse. Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.
• Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 cuillère à café de concentré de tomate. Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l'emploi.
• La glace de volaille:
  Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.
• Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu'à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.