Menu réunionnais partie 2 : les viandes, Recette Menu réunionnais partie 2 : les viandes

Posté le 14/11/2006 15:11:00 Par Couverts et Découvertes (Voir son site)

Après les entrées de samedi soir avec Marie, Dorian et leurs enfants.
J'ai préparé 3 "viandes" car il fallait bien au moins ça!
Après de longues heures de réflexion à mon boulot la nuit (il faut également que je note de faire une demande d'accès à internet à mon directeur parce que des fois les nuits sont longues), j'ai opté pour :
- une viande cuisiné par les Mal'bars (indiens d'Inde) : le cabri massalé
- une salaison : le rougail saucisses avec des saucisses fumées (le chinois épicier près de chez moi en reçoit tout droit de La Réunion, c'est pas beau, ça?
- un produit de la mer comme celui-là :

zourites(alias pieuvre ou poulpe) cuisinées en civet

Civet de zourites

Ce civet était servi pour des repas de fêtes accompagné d'un rougail "zévis" ou de mangues vertes et toujours de riz.
Maintenant il est présent bien plus régulièrement sur les tables.

- 2 kg de zourite
- vinaigre
- gros sel
- 2 oignons
- 2 tomates coupées finement
- 2 gousses d'ail
- 50 g de gingembre frais pelé et haché finement
- 3 clous de girofle
- 1 litre de vin rouge
- 1/2 cuillère à café muscade
- 1 branche de thym
- 1/2 botte de persil (oups, je n'en avais plus)
- 1 botte d'oignons verts
- 2 feuilles de quatre-épices (dans les épiceries indiennes)
- 1 feuille de ravinsare (facultatif car introuvable ici)

Mettre les zourites dans un grand récipient.
S'il y a encore la poche d'encre, bien rincer.
Recouvrir d'eau additionnée de vinaigre et de gros sel et laisser macérer 30 minutes.
Frotter et rincer à l'eau claire.
Découper en tronçons de 3 cm.
Faire revenir dans une marmite avec de l'huile.
Ajouter les oignons émincés, l'ail (presse-ail), le gingembre, les tomates, les clous de girofle, la muscade, le thym, les oignons verts et la feuille de ravinsare (pour ceux qui ont la chance d'en trouver).
Couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 20 minutes.
Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce presque complètement.
Ajouter le vin et laisser cuire à feu doux à moyen jusqu'à ce que la sauce soit réduite.
Avant de servir, enlever la branche de thym, essayer (vainement) de retrouver les clous de girofle et mettre le persil haché finement au-dessus.

Rougail saucisses

Le rougail incontournable à la Réunion.
Tous ceux et celles de passage sur cette île n'ont pas pu échapper à ce plat.
Il se fait avec un peu de piment (ou beaucoup selon les goûts) dans la sauce
A servir avec du riz blanc.

- 4 saucisses
- 4 oignons
- 4 tomates
- 1 petite boîte de tomates concassées (facultatif)
- piments zoiseaux
- sel
- poivre
- huile

Mettre les saucisses dans une marmite et recouvrir d'eau.
Faire bouillir les saucisses, puis retirer l'eau et découper les saucisses en rondelles.
Faire dorer dans un peu d'huile.
Ajouter les oignons émincés finement et le piment pilé avec du sel.
Faire revenir.
Ajouter les tomates coupées finement et les tomates concassées.
Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction de la sauce.
Il doit en rester un peu tout de même.

Cabri massalé

J'ai la chance de trouver cette viande dans l'épicerie chinoise à côté de chez moi, surgelée et déjà coupée en cubes.
Les Mal'bars la servent en massalé avec du piment parfois dans la préparation.
Je la préfère sans piment mais accompagnée d'un rougail de zévis ou de mangues vertes (recettes à suivre).

- 1 kg de cabri
- 100 g d'oignons
- 4 gousses d'ail (passées au presse-ail)
- 1 belle branche de feuilles de caloupilé (épicerie indienne)
- 1 morceau d'environ 2-3 cm de gingembre frais pelé et haché finement
- 2 tomates hachées finement
- 2 cuillères à soupe de massalé
- 5 g de pâte de tamarin (ou 1 cuillère à soupe de tamarin liquide)
- 2 cuillères à café de curcuma
- sel
- poivre
- 1 cuillère à café de cumin (en grain ou en poudre)
- 1 botte de coriandre

Piler dans un mortier l'ail et le gingembre.
Dorer les morceaux de viande avec l'huile dans une marmite.
Ajouter les oignons et laisser dorer légèrement.
Ajouter le mélange piléà la viande ainsi que les tomates.
Mélanger et ajouter les feuilles de caloupilé, le tamarin, le massalé et le curcuma.
Couvrir la viande d'eau et laisser cuire environ 1 heure à feu doux.
Ajouter la coriandre à la fin de la cuisson.

La suite arrivera bientôt.

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