Nage de St Jacques au caramel de citron confit, poivre vert et beurre salé

Préparation

• Préparer un cuit vapeur en plaçant au fond du panier un film plastique percé de nombreux trous.
  Y déposer les St Jacques, réserver au frigo.
• Préparer le bouillon.
  Y faire bouillir 5 minutes puis infuser 10 minutes l'écorce du citron confit coupée en dés et les grains de poivre concassés.
  Filtrer et garder au chaud.
• Dans une casserole à bords hauts, chauffer le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Déglacer avec le bouillon chaud.
  Laisser bouillir doucement pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel. Garder à feu minimum pour que ça reste chaud le temps de cuire les St Jacques.
• Mettre l'eau du cuit-vapeur à bouillir.
  Quand la vapeur se dégage, placer le panier préparé et le couvercle et laisser cuire jusqu'à ce que les noix s'opacifient.
  Cela va très vite, 3 à 5 minutes maximum.
• Pendant que les St Jacques cuisent, ajouter petit à petit le beurre très froid coupé en petits dés au bouillon et fouetter.
  Quand c'est prêt, ajouter 1/2 jus de citron et servir.
  Entre le bouillon et le beurre salé, c'est assez salé.
• Verser le bouillon dans les assiettes.
  Déposer délicatement les noix de St Jacques.
  Arroser du reste du jus de citron.
  Décorer avec sel noir et ciboulette.