Ptitchef

Jean-jacques et ses st-jacques à la citronnelle, fondue d'endives au citron vert

Entrée
4 parts
10 min
19 min
facile
Et voici une belle recette de qualité! à vous de le faire!

Ingrédients

Nombre de parts: 4
24 belles coquilles Saint-Jacques (décoquillees et nettoyées par votre poissonnier)

4 branches de citronnelle fraîche + 2 branches pour la sauce

8 grosses endives bien blanches

2 citrons verts + sirop de sucre pour confire les zestes

3 dl de crème fleurette UHT

2 dl de jus de cuisson de moules de Bouchot


beurre

fleur de sel

poivre blanc du moulin

une pointe de curcuma

sucre en poudre

Préparation

  • Lever les zestes de citron vert, les tailler en fine julienne, les blanchir 2 fois à l'eau froide et les faire confire dans un sirop de sucre.
    Presser les jus des 2 citrons verts. Réserver.
  • Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les branches de citronnelle.
    Réserver les brochettes au frais.
  • Couper les endives en deux, retirer le centre (partie la plus amère), émincer le reste en petits morceaux. Saupoudrer de 4 cs de sucre en poudre et verser le jus des citrons verts. Faire compoter doucement dans une casserole avec un peu de beurre et les zestes de citrons confits pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Faire bouillir le jus de moules avec les 2 branches de citronnelle hâchées restante et le curcuma. Réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Passer au chinois et réserver au chaud.
  • Assaisonner les Saint-Jacques avec la fleur de sel et le poivre, les faire revenir à l'huile d'olive et au beurre dans une poêle antiadhésive très chaude, 1 minute de chaque côté.
  • Egoutter les endives confites et les poser au centre de 4 assiettes chaudes en les étalant.
  • Poser sur chaque lit d'endives une brochette de Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour. Ajouter une petite tomate cerise et un brin d?aneth pour la décoration.

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Languedoc roséLanguedoc-Roussillon, Rosé
MontagnyBourgogne, Blanc





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