Petite équation gourmande:Noisettes+Sucre=?, Recette Petite équation gourmande:Noisettes+Sucre=?

Petite équation gourmande:Noisettes+Sucre=?

Posté le 31/08/2007 13:00:00 Par Le fruit de ma passion (Voir son site)

Du pralin,bien sûr!Habituellement,je faisais mon pralin avec une quantité égale de noisettes entières et de sucre,on en était tous très content à la maison.Dernièrement,je suis tombée sur une autre variante en feuilletant les dernières pages du livre "Plaisirs sucrés" de P.Hermé dans lesquelles se trouvent les recettes de base(là où j' avais déjà déniché la pâte de pistache maison).

La recette m'a tout de suite interpelée car elle présentait deux avantages:premièrement,la quantité de sucre était diminuée quasiment de moitié et enfin les noisettes étaient torréfiées et mondées.Tout était mis en oeuvre pour valoriser le goût praliné.

Je ne change rien à cette recette qui est parfaite.Si votre blender est assez puissant,on arrive à obtenir un pralin liquide et onctueux avec une saveur inouïe.J'en ai oublié totalement l'autre façon de procéder.Le pralin présenté est composé de noisettes,rien ne vous empêche de le réaliser avec un mélange amandes-noisettes.

Pralin maison de Pierre Hermé:

400g de noisettes mondées
70 ml d'eau
250 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 170° et faire griller les noisettes à sec.Si elles ne sont pas encore mondées,il suffit de les enfourner entières jusqu'à ce que leur peau se fende,puis de les frotter avec un essui,les remette ensuite à griller.

Hermé conseille vivement de griller les noisettes à coeur,de ne pas se contenter de les griller superficiellement.Il faut rester vigilant à ne pas les brûler.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole,ajouter la vanille fendue et porter à 121°.

Verser alors ce sirop chaud sur les noisettes tièdes.Remettre le tout sur feu moyen pour que les noisettes s'enrobent de sucre.

Continuer à chauffer en mélangeant,le sucre va tout d'abord cristalliser,ce qui va sabler les noisettes.Ensuite,il finira par caraméliser.A ce stade,ôter la gousse de vanille et verser la préparation sur du papier sulfurisé .Laisser durcir.

Concasser la masse et la passer au blender,on obtiendra d'abord la poudre de pralin,ensuite une pâte pralinée et enfin ,si la puissance du blender le permet, les noisettes en libérant l'huile qu'elles contiennent rendront cette masse plus liquide.

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