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Cabillaud demi-sel, aïoli et huile de basilic

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Ingrédients:

2 pavés de cabillaud d?environ 150 g chacun
Gros sel de guérande
25 cl de lait
1 gousse d?ail frais
graines de fenouil

8 mini asperges vertes
1 gros navet
1 grosse pomme de terre à cher ferme
1 carotte

Pour l?aïoli:
20 cl d?huile d?olive environ
2 gousses d?ail frais
1 jaune d?oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

Pour l?huile de basilic:
1 gousse d?ail frais
1 bouquet de basilic
8cl d?huile d?olive

Une dizaine de moules déjà cuites

Préparation:

Détailler la carotte en rondelles et le navet en dés. Cuire séparément à l?eau bouillante salée. Réserver.

Couper la pomme de terre non épluchée en tranches d?environ 0,5cm d?épaisseur. Cuire les tranches à l?eau salée. Réserver.

Faire griller les mini asperges. Réserver.

Recouvrir le poisson de gros sel et laisser reposer au frais durant 20 minutes. Rincer le poisson à l?eau claire.

Préparer l?aïoli: écraser les gousses d?ail à l?aide d?un mortier. Ajouter le jaune d?oeuf et du sel. Fouetter et verser lentement de l?huile tout en continuant à fouetter comme pour réaliser une mayonnaise. A consistance voulue, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Pour l?huile de basilic: couper la gousse d?ail en 2; la faire revenir dans 2 càs d?huile d?olive. Ajouter le reste d?huile et le basilic. Laisser cuire 1 minute (sans faire frire le basilic!!!). Mixer et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le lait avec les graines de fenouil et l?ail. Y déposer le cabillaud et laisser cuire quelques minutes. Egoutter le cabillaud et le frotter délicatement pour ôter la majorité des graines de fenouil. Filter le lait de cuisson et délayer l?aïoli avec environ 3 càs du lait de cuisson.

Réchauffer les moules avec un peu de beurre et du poivre.

Réchauffer brièvement les carottes et navets avec un peu de beurre.


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