Quand le sucré devient salé et vice versa #3 : Crème de chili en millefeuille de totopos, Recette Quand le sucré devient salé et vice versa #3 : Crème de chili en millefeuille de totopos

Quand le sucré devient salé et vice versa #3 : Crème de...

Posté le 30/09/2007 19:55:00 Par Valérie cuisine et voyage (Voir son site)

Le millefeuille ? Contrairement à
certaines (!), j?aime beaucoup les millefeuilles à la crème pâtissière, lorsqu?ils
sont bien réalisés ; ceux du Vieux Four à Tours ou à Paris par exemple ? à se
damner ! Mais le millefeuille a un grave défaut : il est quasiment
immangeable en public si l?on veut garder un peu de dignité !

Voilà pourquoi j?ai choisi ici
des versions mini, que l?on peut enfourner en une bouchée ou presque.

Lorsque Cuisine plurielle, pour Le sucré s'invite chez le salé et vice versa #3, m?a
proposé de réfléchir à une idée de millefeuille salé, j?ai presque aussitôt
trouvé mon idée ; ce serait un pâté végétal, que j?ai l?habitude de faire,
à base d?une préparation de sorte de chili. Je dis « sorte », car je
ne m?y prends pas exactement comme lorsque je fais un chili avec viande végétale ; c?est un chili sin
carne, avec des champignons à la place, mais avec la même base, les mêmes
épices et aromates.
Quant au millefeuille, pour
rester couleur locale, je le réaliserais à partir de tortillas frites,
c?est-à-dire de totopos.

C?est là que tout s?est
corsé ! Impossible de trouver de la farine de maïs nixtamalisé (de
l?aztèque « nextli », cendres, et « tamalli », farine de
maïs moulu), indispensable pour faire les tortillas ! Ni à Lyon (bon,
jusque là, rien de bien étonnant) ni sur le net (rupture de stock), ni même à
Paris, où je devais me rendre : tous les endroits en vendant d?habitude se
trouvaient en rupture !

J?ai fini par en prendre mon
parti, et faire des tortillas de maïs en incorporant une proportion de farine
d?épeautre, puisque décidément je n?aurais pas ma farine de maïs préalablement
bouilli avec de la chaux ! C?est un système inventé par les indiens :
les grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline,
habituellement de l?eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe
transparente, le péricarpe. Ce procédé a des avantages multiples : il permet
au grain d'être broyé plus efficacement, augmente l'assimilation des protéines et
des vitamines, augmente son goût et son arôme et réduit les mycotoxines. Cela
permet également de libérer de la niacine, normalement manquante dans le maïs,
et alors, au diable les carences ! J?ai même trouvé sur Net le procédé à
suivre pour faire soi-même sa farine nixtamalisée !

Alors quand même, je ne suis pas
passée à l?acte, mais je n?ai pas dit mon dernier mot : prochaine virée à
Paris, je reviens avec ma farine Maseca, et je verrai bien la différence !

Mais, même avec de la farine de
maïs classique, quel délice ! Franchement, faites vos tortillas et totopos
(tortillas frites) vous-mêmes, c?est tellement meilleur que ce que l?on peut
acheter ! Vous ne le regretterez pas ! Et l?association avec la crème
de chili se révèle parfaite : ne lésinez ni sur les épices, ni sur la
coriandre !

Crème de chili :

300 g de champignons émincés
200 g de haricots rouges
(poids cru)
150 g de poivron rouge
800 g de tomates pelées et
coupées en morceaux
4 belles gousses d?ail
2 oignons émincés
mélange d?épices pour
chili : piment, ail, cumin, coriandre, paprika, origan, girofle (environ 1/2
cc pour le piment et le girofle, et 2 belles cc pour les autres épices)
Thym, laurier ou algue kombu
2 ou 3 cs d?huile d?olive
1 cc de sucre Rapadura
Sel, poivre
1 gros bouquet de coriandre
4 g d'agar-agar éventuellement

Faire tremper les haricots 10-12
heures.
Les rincer, et les faire
prégermer : on les met dans une passoire reposant sur une assiette, et on
rince deux fois par jour. Ils sont prêts à cuire lorsqu?un mini germe pointe. Ce procédé les rend beaucoup plus digestes ; si vous voulez en savoir plus, vous pouvez lire ici l'article concernant les Graines germées.
Les faire alors cuire dans de
l?eau avec un bouquet de thym et, soit du laurier, soit un morceau d?algue
kombu. Réserver.

Faire revenir à feu vif, dans 1
cs d?huile d?olive, les champignons ; saler, et réserver (en les
couvrant).

Faire fondre les oignons dans 1
ou 2 cs d?huile d?olive, à couvert ; lorsqu?ils sont fondus, ajouter l?ail
pressé et les épices (sauf le poivre), à découvert, à feu plus vif et en
remuant. Incorporer alors le poivron en dés. Quelques minutes plus tard,
ajouter les tomates, une pincée de sucre Rapadura, le sel, la marjolaine et le
thym. Faire mijoter à couvert pendant une demi-heure.

Ajouter alors les haricots cuits,
ainsi que les champignons, et faire mijoter une dizaine de minutes
supplémentaires.

Poivrer, ajuster l?assaisonnement,
et passer au Champion ou au robot mixeur.

Ajouter alors la coriandre
ciselée.

Remarque :

Si on trouve que la crème de
chili est trop liquide, on peut rajouter de l?agar-agar.
Avant de mixer, on garde un peu
de liquide de cuisson, dans lequel on dissout de l?agar-agar (4 g pour la quantité ci-dessus) ;
on porte à ébullition, on maintient 2 mn, et on mélange avec la purée
chaude ; on laisse le tout frémir une minute, puis on attend que la
préparation soit froide et prise. Il suffit alors de donner un coup de mixeur
plongeant.
Ce n?est qu?après que l?on ajoute
la coriandre.

Servir avec des tortillas, pour
des sortes de fajitas (hors concours, mais
délicieux !), ou avec des totopos (des chips de tortillas).

Pour ce qui est du procédé à
suivre afin de réaliser les tortillas, je vous conseille d?aller voir le billet
de Laurange, très bien fait. J?ai mis moins d?eau que la quantité qu?elle
préconise, mais c?est peut-être dû au fait que je ne disposais pas de la farine
adéquate. Ensuite, je les ai coupées en 8, et j'ai fait frire à 170°.

Alors, bon appétit !

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