Saint Jacques sautées aux pois mange-tout, Recette Saint Jacques sautées aux pois mange-tout

Saint Jacques sautées aux pois mange-tout

Posté le 24/09/2006 06:09:00 Par La Cuisine de Mercotte (Voir son site)

Une petite entrée pour continuer dans la série, mangeons léger,carrément même diètétique, tout en se faisant plaisir. Suite del'exploration du dernier Thuriès magazine.

Puis un dessert en 2 versions une sucrée l'autre moins! Crème brûlée aux poivrons rouges inspirée du chef Tateru Yoshino.
En ré interprétant son gaspacho de concombre et tomate l'autre jour, il y avait d'autres recettes de ce chef sur le site "Bon appétit bien sûr", celle-ci m'a interpellée : après le chutney de poivrons, une crème brûlée pourquoi pas !

Version caramélisée au chalumeau, classique, à l'arrière version grué et chantilly au chocolat épicé

La recette de St Jacques à l'encre de seiche* et pois mange-tout inspirée de Kevin Thornton
Pour4 personnes : 4 noix de St Jacques, 1 jus de citron, 24 poismange-tout, 400g de purée de poireaux, 2 échalotes hachées, cibouletteciselée, fleur de sel, poivre, 1 petit fenouil, 1 étoile de badiane, 1clou de girofle, 50g de Noilly, 10g de pastis, 1 petit pot d'encre deseiche, 25cl de fumet de poisson, 25cl de crème fleurette, cerfeuil,tomate séchée, caviar de harengs pour le décor.
La sauce: suer le fenouil finement émincé avec 1 échalote hachée le clou degirofle et la badiane, déglacer avec les alcools, ajouter l'encre deseiche. Réduire légèrement, mouiller avec le fumet, réduire de moitié,crémer et réduire à nouveau. Passer au chinois, assaisonner, réserver.
Les légumes: hacher finement à cru les mange-tout, les poêler avec une échalotehachée, sel, poivre, ciboulette ciselée et lier avec une purée depoireau [ voir recette ici sans le curry ].
Les St Jacques: les laver, les sécher, les assaisonner et les rouler dans l'huiled'olive. Les poêler à feu vif, déglacer avec le jus de citron.
Le dressage: Dresser les légumes à l'aide d'un cercle au centre del'assiette, poser dessus une St Jacque, entourer d'un cordon desauce et décorer , ici avec un peu de tomate sèchée, un brin de fenouilet 2 mange-tout.
Le conseil du chef : Déguster avec un Champagne brut 1998

Et maintenant le dessert!

Les crèmes brûlées avant leur passage au four

La recette : Crèmes brûlées aux poivrons rouges, inspirée de Tateru Yoshino, pour 12 mini contenants.
1beau poivron rouge, 1 petit piquillo en conserve, 1/2 gousse de vanillegrattée, 10cl de crème liquide, 3 jaunes d'oeufs, 20g de sucre, + sucrepour caraméliser . Un peu de piment d'Espelette, de grué de cacao, decacao amer ou de Xocopili râpé - facultatif-
Griller lepoivron enfermé dans du papier alu à four chaud 20mn environ,refroidir puis le peler et l'épépiner. Le mixer avec le piquillo, lacrème, le sucre, les graines de vanille, les jaunes d'oeufs. Ajouteréventuellement un peu de piment d'Espelette.
Répartir dans lescontenants choisis, plats à oreilles pour les crèmes classiques, petitsverres pour les autres. Cuire 20mn à 90° chaleur tournante. Laisserrefroidir à T° ambiante.
Saupoudrer de sucre ou de cassonade les crèmes classiques , les caraméliser au chalumeau au moment de servir.
Pourcelles dans les verres, ma version du moment...moins de sucre! Monterun peu de chantilly aromatisée avec une pointe de cacao amer ou une bille de Xocopili* râpée, la pocher sur les crèmes refroidies, parsemer de grué de cacao et réserver au frais avant de servir.

Vaisselle "Studio Nova"

Ségolène, si tu passes par là, tu as vu? Encore une entrée etun dessert, il faut que je fasse des efforts! Mais tu sais je cuisineet mange essentiellement des légumes frais et du poisson tous les jours!