Bien frotter les coings avec une brosse, ôter les mouches et les tiges. Couper les fruits en deux et les mettre avec l'eau dans une marmite à vapeur durant 20 minutes (compter les temps dès que le deuxième repère apparaît).
Après cette cuisson, éloigner la marmite du feu et laisser reposer fermé. Attendre pour ouvrir que la soupape soit redescendue.
Laisser macérer les coings dans leur jus (dans la marmite) durant 12 heures à découvert.
Réchauffer le tout et passer à travers une étamine.
Porter le jus à ébullition en y ajoutant le sucre. Baisser la chaleur, laisser bouillonner 8 minutes et verser dans un bol inox. Ajouter le citron, laisser refroidir. Faire prendre environ une heure au congélateur, remuer.
Fouetter les blancs en neige avec le sel, ajouter le sucre glace, continuer à fouetter un court instant. Incorporer à la masse prise en soulevant délicatement avec une spatule.
Remettre durant 5 heures au congélateur, bien remuer deux ou trois fois. Laisser ramollir un peu le sorbet, assouplir au bol mixeur et verser dans des verres refroidis. Ce sorbet peut se préparer à l'avance. Se garde un mois à couvert dans le congélateur.
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