Tatin aux coings selon Régis Marcon pour Lavande de Ligne et Papilles

Préparation

• Faire le sirop :
  Porter à ébullition l'eau et le sucre. Au 1er bouillon, le sirop est prêt.
  Éplucher les coings, les citronnée et les cuire au sirop.
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  Sortir les coings du sirop, les placer dans une passoire posée dans un saladier et procéder encore la caramélisation des coings au caramel de pomme et ensuite réserver au frigo pour la nuit.
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  Égoutter, laisser refroidir. Tailler les coings en belles tranches.
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  Caraméliser à sec les 120 g de sucre à la poêle, à feu moyen, sans touiller, à la limite en penchant la poêle d'un côté à l'autre pour assurer une caramélisation homogène.
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  Déglacer au jus de pomme. Évidemment, le caramel va prendre en bloc. Il suffit de faire bouillir en touillant, le caramel va fondre petit à petit dans le jus de pomme et tout va rentrer dans l'ordre.
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  Réduire de moitié et ajouter le beurre. Réduire à nouveau jusqu'à obtention d'un sirop épais. Ceci prend à nouveau beaucoup de temps... Compter 45 minutes environ...
  Ajouter les coings et laisser confire encore 15 à 20 minutes.
  Les coings prennent une couleur automnale extrêmement riche et chaude tandis qu'un parfum inimaginable se répand dans toute la maison.
  Laisser refroidir, puis disposer les coings dans un moule à tarte antiadhésif.
  Là on peut arrêter tranquillement pour reprendre le lendemain.
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  Préchauffer le four à 200°C à la chaleur tournante.
  Étaler la pâte feuilletée et la couper en un cercle nettement plus large que le moule dans lequel on a disposé les coings. En effet, la pâte en cuisant va se rétracter, il faut prévoir cela... quitte à recouper un peu si elle se rétracte moins que prévu..).
  Placer la pâte sur un silpat ou une plaque antiadhésive, la couvrir d'un autre silpat ou de papier sulfurisé et placer sur le tout une plaque à pâtisserie pour empêcher le feuilletage de monter à la cuisson.
  Enfourner à 200°C entre 10 et 15 minutes.
  Retirer le feuilletage du four. Enfourner à sa place le moule avec les coings 10 minutes, ça va se mettre à bouillir. Sortir le moule, poser le feuilletage refroidi dessus.