Courgettes au supermarché : les indices faciles pour repérer celles qui sont vraiment fraîches

Le petit bout de tige au sommet de la courgette peut vous en dire long. S’il est encore vert, ferme et bien attaché, c’est généralement le signe d’une récolte récente. S’il est sec, brun, flétri ou prêt à se détacher, la courgette a probablement déjà passé plusieurs jours en rayon ou en transport.

Ce n’est pas forcément dramatique si vous comptez la cuisiner le soir même dans une soupe ou une sauce, mais pour une poêlée croquante, une salade crue ou une conservation de plusieurs jours, mieux vaut privilégier les plus fraîches.

On a parfois tendance à se dire qu’une grosse courgette, c’est plus rentable. Plus de légume pour le même geste, après tout! Sauf que côté goût et texture, les courgettes petites à moyennes sont souvent les plus intéressantes.

Elles ont une chair plus ferme, des graines moins développées et une saveur plus délicate. Elles se tiennent mieux à la cuisson et sont parfaites pour les poêlées, les grillades, les pâtes, les carpaccios et les salades.

Les très grosses courgettes ne sont pas à bannir pour autant. Elles sont simplement moins adaptées aux recettes où l’on cherche de la tenue. Leur chair peut être plus spongieuse et leurs graines plus visibles. En revanche, elles sont très bien pour les veloutés, les purées, les gratins ou les courgettes farcies. On adapte juste la recette, et tout va bien ;)

Pour une salade crue ou un carpaccio, choisissez des courgettes petites, jeunes et bien fermes. Coupées très finement à la mandoline ou à l’économe, elles seront délicates et agréables à manger.

Pour le grill ou la plancha, prenez des courgettes de taille moyenne: elles doivent être assez fermes pour ne pas se défaire à la cuisson. Pour une tarte salée ou une poêlée, les courgettes moyennes restent aussi le meilleur choix.

Pour une soupe, une sauce ou un velouté, vous pouvez utiliser des courgettes un peu plus grosses. Comme elles seront mixées, leur texture de départ est moins déterminante. Et pour les farcies, une courgette plus grande peut même être très pratique.

Une fois choisies, encore faut-il bien les garder. Les courgettes se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence sans être lavées à l’avance. L’humidité résiduelle peut accélérer leur détérioration, surtout si elles sont enfermées dans un sac plastique.

L’idéal? Un sac en papier ou un sac plastique légèrement ouvert, pour limiter la condensation. Et on évite de les écraser sous des légumes lourds ou des boîtes de restes. Même si elles semblent solides, les courgettes peuvent marquer rapidement.

L’Anses recommande une température entre 0 et +4°C au point le plus froid du réfrigérateur pour bien conserver les aliments frais. Dans de bonnes conditions, les courgettes se gardent généralement quelques jours, souvent autour de 5 à 7 jours, mais elles sont toujours meilleures quand elles sont cuisinées rapidement.

On trouve des courgettes presque toute l’année, mais leur pleine saison reste surtout le printemps et l’été. C’est à ce moment-là qu’elles sont généralement les plus savoureuses, les plus abondantes et souvent les plus intéressantes côté prix.

Acheter de saison, c’est aussi profiter de légumes qui ont souvent passé moins de temps en stockage et en transport. Résultat: plus de goût, une meilleure texture, et moins de risque de tomber sur des courgettes fatiguées avant même d’arriver dans votre cuisine.

Oui, à condition de choisir des courgettes très fraîches et de bien les laver. Les jeunes courgettes sont les plus adaptées, car leur chair est tendre et leur goût plus doux. Coupées en fines lamelles, elles sont délicieuses avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron, quelques copeaux de parmesan, de la menthe ou du basilic.

C’est une excellente idée quand il fait chaud et qu’on n’a pas envie d’allumer les plaques. Simple, frais, rapide… tout ce qu’on aime en été.

Une courgette légèrement fade, ça arrive. Mais une courgette franchement amère, attention. Cette amertume peut être liée à des substances appelées cucurbitacines, naturellement présentes dans certaines cucurbitacées. L’Anses rappelle que les courges amères peuvent être à l’origine d’intoxications parfois graves et recommande de ne pas les consommer si elles ont un goût amer.

La cuisson ne règle pas le problème. Si une courgette a une amertume très marquée, mieux vaut donc ne pas la manger. Oui, c’est frustrant, surtout si vous aviez déjà prévu le gratin, mais mieux vaut changer de plan que prendre un risque inutile.

Finalement, choisir une bonne courgette ne demande pas plus de quelques secondes: une peau lisse et brillante, une chair ferme, un pédoncule frais, une taille plutôt petite à moyenne, et un poids agréable en main.

Avec ces petits repères, vous aurez plus de chances de ramener des courgettes savoureuses, faciles à cuisiner et qui se conserveront mieux. Et la prochaine fois que vous serez devant l’étal, vous ne les regarderez plus tout à fait de la même façon ;)