France, Portugal, Espagne : pourquoi leurs beignets de morue ne se ressemblent pas
Il y a des recettes qui traversent les frontières sans vraiment changer d’idée… mais qui changent complètement de visage.
Une base commune… mais des résultats très différents
Sur le papier, ces trois versions pourraient sembler presque identiques. Pourtant, il suffit de les goûter pour voir que tout change.
Ce qui varie le plus, ce n’est pas seulement la recette, mais aussi :
- la texture (plus légère ou plus fondante)
- la forme (plutôt irrégulière ou bien façonnée)
- les saveurs (neutres, iodées ou plus relevées)
Et au final, on passe d’un simple beignet à trois interprétations très différentes d’un même plat.
En France: des accras parfumés et pleins de caractère
Si vous avez déjà goûté des accras de morue, vous savez qu’on est loin du simple beignet.
Ici, la morue est mélangée à une pâte assez légère, souvent enrichie avec :
- de l’ail
- de l’échalote
- du persil
- des épices
- parfois une touche de citron
On ajoute aussi souvent des blancs d’œufs montés, ce qui donne une texture plus aérienne.
Résultat : des petits beignets bien dorés, croustillants à l’extérieur, mais très légers à l’intérieur. Et surtout, beaucoup plus parfumés.
C’est le genre de bouchées qu’on sert à l’apéritif, qu’on picore sans y penser… et qui disparaissent toujours trop vite.
Les accras de morue sont des beignets frits composés d'une pâte légère à base de farine, levure chimique, blancs d'œufs montés en neige, et morue pochée. La pâte est relevée avec ail, échalotes, persil, piment et thym, puis frite jusqu'à obtenir une...
Au Portugal: une version plus douce et plus généreuse
Changement total d’ambiance avec la version portugaise.
Ici, on ne parle plus vraiment de pâte à frire classique. La base, c’est un mélange de morue… et de pomme de terre.
On y ajoute :
- des œufs
- de l’ail
- du persil
- parfois un peu de farine
Et surtout, on façonne les beignets à la main, souvent en forme de petites quenelles ou de croquettes.
Ce détail change tout.
La texture est plus dense, plus moelleuse, presque fondante. On est moins sur le croustillant aérien que sur quelque chose de plus réconfortant.
C’est une version qui tient plus au corps, plus proche d’un plat que d’un simple apéritif.
On se lance dans la réalisation de l'une des recettes les plus emblématiques du Portugal : les beignets de morue !
En Espagne: la version la plus simple (et la plus traditionnelle)
En Espagne, les beignets de morue sont très liés à une période précise : le Carême et Pâques.
On retrouve ici une recette plus directe, plus “classique”.
La préparation mélange généralement :
- de la morue dessalée
- de l’ail
- de l’oignon
- du persil
- de la farine
- du lait
- de l’œuf
On obtient une pâte souple, qu’on dépose à la cuillère dans l’huile.
Le résultat est assez équilibré :
- une texture moelleuse
- une saveur bien centrée sur le poisson
- un goût simple, mais efficace
C’est typiquement le genre de recette qu’on associe aux repas familiaux, aux tables partagées, aux traditions qui reviennent chaque année.
Trois styles, trois façons de les déguster
Au-delà de la recette, il y a aussi une vraie différence dans la manière de les manger.
En France, les accras sont souvent servis à l’apéritif, avec une sauce ou un filet de citron.
Au Portugal, ils accompagnent plus facilement un repas, parfois avec du riz ou une salade.
En Espagne, ils sont très liés à une période précise, et à une ambiance presque festive, mais traditionnelle.
Et c’est ça qui est intéressant : une même base, mais trois usages complètement différents.
Patricia González
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