Baisers de malmédy

Préparation

• 1/ Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant, au fur et à mesure, 1/4 du sucre semoule.
• Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amandes et le sucre restant.
• Ajoutez délicatement ces poudres aux blancs, à l'aide d'une Maryse, en prenant soin de ne pas les faire retomber.
• Mettre ce mélange dans une poche à douille, former de petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Recouvrez les coques d'amandes effilées réduites en petits morceaux.
  Enfournez à 160° pendant 20-25 minutes.
• 2/ Dans un poêlon, mélangez le sucre au filet d'eau afin d'obtenir un sirop. Retirez le quand il atteint 121°C.
• Dans un autre récipient, battez les œufs entiers
  Versez le sirop bouillant sur les œufs entiers et battez le tout jusqu'à complet refroidissement.
• Au robot, fouettez le beurre durant quelques minutes afin qu'il devienne souple.
• Tout en continuant de fouetter et progressivement, ajoutez les quelques gouttes de vanille liquide ainsi que les œufs refroidis.
• Mettre la crème au beurre durant quelques heures ou idéalement une nuit au frigo.
• A l'aide d'une poche à douille, répartissez la crème sur la moitié des coques.
• Refermez le baiser à l'aide d'une autre que vous poserez dessus.