Cassoulet traditionnel

Préparation

• La veille faire tremper 12 heures les haricots dans de l'eau froide .
  Égouttez-les.
• Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide les saler , et faire
  partir l'ébullition le plus lentement possible , sur feu très doux et laisser cuire à frémissement pour 90 minutes.
• Faites fondre 200 g de graisse d'oie dans une cocotte en fonte , mettez-y les cuisses de canard préalablement frottées de sel et de piments d'Espelette ".
• Placez sur feu doux et au bout de 30 minutes de cuisson.
  Ajoutez les morceaux de lard , après 1 heure de cuisson ajoutez les saucisses de Toulouse laisser cuire pour encore 30 minutes.
• Égouttez les haricots , les versez dans une cocotte avec 75 g de graisse.
  Placez sur feu doux , ajoutez les 4 tomates préalablement pelées.
  Épépinées et hachées , ainsi que l'ail écrasé et l'oignon émincé très finement puis le persil ciselé.
  Rectifiez l"assaisonnement si besoin
• Laissez mijoter encore 30 minutes , à ce moment la cuisson des viandes est achevée et celle des haricots également.
• Égouttez les viandes et les légumes et dressez sur des assiettes chaudes
  Servir de suite