Ptitchef

Pilaf de fruits de mer

Plat
6 parts
12 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Base :

8 coquilles St Jacques


800 g de moules

200 g de crevettes décortiquées


Beurre

persil

250 ml vin blanc

300 g de champignons

citron

20 g de beurre


Fumet de poisson :

Oignon : 1

Carottes : 1

Arrêtes de poisson 200 g

Bouquet garni, ail

Thym Laurier

Vinaigre


Sauce américaine :

Huile d'olive

Carapaces de crustacés, étrilles : 400 g

Carotte : 1

Oignon : 1

Échalote :1

Cognac

Vin blanc : 2 dl

Tomates : 2

Concentré de tomate :20 g

Bouquet garni

Ail

Cerfeuil, estragon

(en garder une partie pour l'envoie)


Beurre manié :

40 g de beurre

40 g de farine

200 ml de crème

Préparation

  • Réaliser le fumet de poisson :
    Faire revenir dans du beurre l'oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes.
    Ajouter 1/2 l d'eau, le bouquet garni, l'ail, cuire 30 minutes.
  • Marquer les crustacés en cuisson :
    Émincer les échalotes et diviser en deux parties.
    Mettre dans une casserole 200 ml de vin blanc, du persil du beurre et une partie des échalotes, porter à ébullition puis ajouter les moules, couvrir et laisser cuire 5 minutes.
  • Décoquiller et laisser dans le liquide de cuisson. Ajouter les crevettes décortiquées, cuire quelques instants.
  • Mettre dans une casserole 50 ml de vin blanc, un peu d?eau, du beurre du thym et une partie des échalotes, immerger les coquilles St jacques, chauffer peu à peu sans dépasser les 80°C.
  • Laisser cuire 5 minutes.
    Pocher les langoustines dans de l'eau bouillante, salée, un peu vinaigrée avec un peu de thym et de laurier.
  • Cuire les champignons à blanc :
    Couper les champignons en quatre s'ils sont trop gros, cuire dans de l'eau citronnée et salée avec un bon morceau de beurre.
  • Réaliser la sauce americaine :
    Tailler en brunoise oignon, carottes et échalote.
    Concasser les tomates.
  • Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la brunoise, faire suer.
    Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
  • Mouiller avec le fumet de poisson passé au chinois.
    Ajouter les tomates, l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, l'estragon, assaisonner et cuire 20 minutes.
  • Passer la sauce en écrasant les carapaces
    Ajouter peu à peu le beurre manié (40 g beurre en pommade mélangé avec 40 g farine) jusqu'à consistance voulue. Crémée.
  • Ajouter les noix de St Jacques émincées, les 6 langoustines émincées, garder les autres pour la décoration, les moules, les crevettes et les champignons.
  • Au moment de l'envoi ajouter du cerfeuil et de l'estragon.
    Servir avec un riz pilaf.

Accord vin : Que boire avec ?

MeursaultBourgogne, Blanc
Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Languedoc blancLanguedoc-Roussillon, Blanc

Questions:






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