Pilaf de fruits de mer

Ingrédients

Base :

• 8 coquilles St Jacques
• 12 langoustines
• 800 g de moules
• 200 g de crevettes décortiquées
• Échalote : 2
• Beurre
• persil
• 250 ml vin blanc
• 300 g de champignons
• citron
• 20 g de beurre

Fumet de poisson :

• Oignon : 1
• Carottes : 1
• Arrêtes de poisson 200 g
• Bouquet garni, ail
• Thym Laurier
• Vinaigre

Sauce américaine :

• Huile d'olive
• Carapaces de crustacés, étrilles : 400 g
• Carotte : 1
• Oignon : 1
• Échalote :1
• Cognac
• Vin blanc : 2 dl
• Tomates : 2
• Concentré de tomate :20 g
• Bouquet garni
• Ail
• Cerfeuil, estragon
• (en garder une partie pour l'envoie)

Beurre manié :

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 200 ml de crème

Préparation

• Réaliser le fumet de poisson :
  Faire revenir dans du beurre l'oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes.
  Ajouter 1/2 l d'eau, le bouquet garni, l'ail, cuire 30 minutes.
• Marquer les crustacés en cuisson :
  Émincer les échalotes et diviser en deux parties.
  Mettre dans une casserole 200 ml de vin blanc, du persil du beurre et une partie des échalotes, porter à ébullition puis ajouter les moules, couvrir et laisser cuire 5 minutes.
• Décoquiller et laisser dans le liquide de cuisson. Ajouter les crevettes décortiquées, cuire quelques instants.
• Mettre dans une casserole 50 ml de vin blanc, un peu d?eau, du beurre du thym et une partie des échalotes, immerger les coquilles St jacques, chauffer peu à peu sans dépasser les 80°C.
• Laisser cuire 5 minutes.
  Pocher les langoustines dans de l'eau bouillante, salée, un peu vinaigrée avec un peu de thym et de laurier.
• Cuire les champignons à blanc :
  Couper les champignons en quatre s'ils sont trop gros, cuire dans de l'eau citronnée et salée avec un bon morceau de beurre.
• Réaliser la sauce americaine :
  Tailler en brunoise oignon, carottes et échalote.
  Concasser les tomates.
• Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la brunoise, faire suer.
  Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
• Mouiller avec le fumet de poisson passé au chinois.
  Ajouter les tomates, l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, l'estragon, assaisonner et cuire 20 minutes.
• Passer la sauce en écrasant les carapaces
  Ajouter peu à peu le beurre manié (40 g beurre en pommade mélangé avec 40 g farine) jusqu'à consistance voulue. Crémée.
• Ajouter les noix de St Jacques émincées, les 6 langoustines émincées, garder les autres pour la décoration, les moules, les crevettes et les champignons.
• Au moment de l'envoi ajouter du cerfeuil et de l'estragon.
  Servir avec un riz pilaf.

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