Feuillantines aux pommes, sauce au caramel salé, Recette Feuillantines aux pommes, sauce au caramel salé

Feuillantines aux pommes, sauce au caramel salé

Posté le 26/10/2006 06:10:00 Par La Cuisine de Mercotte (Voir son site)

Recette choisie par les participants du dernier week-end gourmand, déjà apparue en photoici et tout à fait de saison en ce début d'automne. Elle est inspirée de Bernard Loiseau.
C'est une autre déclinaison du "croustillant aux framboises"avec un appareil à tuile un peu moins fragile qui, tout comme ce dernier, peutse conserver des mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Pourle pas à pas du dressage suivre les photos du croustillant, vouspourrez y apprécier l'épaisseur du biscuit et la manière de l'étalerdirectement sur une plaque téfal ou une feuille de silpat.

La recette :
Les tuiles : 120g de sucre glace, 60g de farine, 75g de blancs dâ€™Å“ufs, 75 de beurre fondu.
La sauce : 80gde sucre semoule, 60g de beurre demi sel, 12cl de crème fleurette, une pincée de fleur de sel.
La garniture : 500gde pommes golden, 50g de cerneaux de noix plus quelques uns pour ladéco, 40g de sucre, 40g de beurre, sucre glace.
Lâ€™appareil à feuillantines
Mélangerdélicatement dans 1 bol le sucre glace et la farine, incorporer lesblancs dâ€™Å“ufs puis le beurre fondu légèrement refroidi. Mettre aufrigo quelques heures pour durcir le mélange.
Etaler la pâte en disques fins sur 1 plaque téfalou une feuille de silpat et cuire au four à 200° 3mn environ ensurveillant pour obtenir une belle couleur dorée. Les retirer aussitôtde la plaque en les posant à plat sur le plan de travail avant quâ€™ils ne durcissent. Les ranger rapidement dans la boîte prévue.
Cettepréparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo,et cuite, plusieurs semaines dans 1 boîte hermétique au frigoégalement. Cette quantité permet de réaliser une centaine decroustillants, à savoir qu' il en faut 3 par personne.
La sauce au caramel salé
Faireun caramel blond à sec avec 80g de sucre en poudre. Ajouter 60g debeurre demi sel puis 12cl de crème fleurette chaude, bien mélanger etgarder à température ambiante. On peut éventuellement accentuerla saveur avec un peu de fleur de sel. Cette sauce se conserveégalement plusieurs jours hors du réfrigérateur.
Réalisation
Couper en petits dés 500g de pommes Golden pelées. Les faire revenir au beurre dans 1 poêle Pyrex 3 à 4mn à feu moyen. Elles ne doivent pas se défaire. Réserver.
Finition
Fondre20g de beurre dans la poêle et y caraméliser 5mn les cerneaux denoixgrossièrement concassés avec 1cs de sucre en poudre. Ajouter alors lespommes réservées, 20g de beurre et 1cs de sucre. Caraméliser ànouveau 5mn. Réserver à T°ambiante.
Dresseren alternant croustillants et mélange pommes noix - 3 étages - Saupoudrer ledessus de sucre glace, décorer dâ€™1 morceau de noix, entourer de lasauce au caramel.

Ce jour là, juste avant l'atelier cuisine pour mettre en appétit meshôtes et étrenner ces petits verres amusants trouvés chez Casa, j'ai réalisé le dessertcréé pour "Une souris dans le potage" ! Gelée et mousse ivoire citron vert passion.

Aie, aie....ces petits verres sont totalement instables, ils n'ont pas arrêté dese renverser lors du transport sur un plateau pour aller faire laphoto dehors !

Heureusement que je n' en ai acheté que trois, c'est bien suffisant.

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