Posté le 18/11/2006 06:11:00 par La Cuisine de Mercotte (voir son site)

Aux couleurs du jardin

Avec les gelées matinales et la campagne aux couleurs de l'automne, finies les entrés froides  il est temps de revenir aux soupes réconfortantes.
Voici un classique à la maison, toujours apprécié. Une recette inspirée d'une ancienne émission "Bon Appétit bien sûr" qui convient à tous et modulable selon le placard, les convives et l'envie du moment !
Pour les enfants je la sers nature, certains n'aiment pas trop les champignons, pour les grands c'est la totale, champignons et foie gras ...
Avec la profusion de cèpes que nous avons eue cette année, rien de plus simple ! Pour le foie gras je le met carrément cru coupé en dés et c'est le velouté chaud qui va le pocher à point et exhaler sa saveur !

Les cèpes poêlés et les dés de foie gras assaisonnés de fleur de sel aux poivres

La mise en place? Facile! On peut réaliser le velouté en avance, la veille sans problème... Les cèpes ? Même chose. Les nettoyer,  les couper en morceaux prêts à cuire, filmer, réserver.  Il ne faudra alors que 2 à 3 minutes pour les poêler à feu vif pendant le réchauffage du potage. Pour le foie gras, si vous en avez la possibilité, il est bon de toujours en avoir quelques tranches crues emballées individuellement dans son congélateur.  Il suffit de les laisser revenir à température quelques heures dans le bac à légumes du réfrigérateur puis de les détailler en dés pendant que les cèpes cuisent!
Une organisation  rationnelle pour une entrée chic et rapide.

Pour le service, mettre au fond des petites soupières les cèpes poêlés, puis les dés de foie gras assaisonnés d'un peu de fleur de sel, émulsionner au mixer plongeant le velouté bouillant pour le faire mousser,  le verser sur les éléments de la garniture et servir de suite !
Mon conseil : il est préférable de servir cette entrée riche et goûteuse en petite quantité, sauf pourPatrick qui risque de râler comme d'habitude, déjà frustré par la mise en bouche avec une seule St Jacques aux truffes...et pourtant ! Vous pouvez aussi pour vous dépanner utliser les cèpes surgelés de "Picard " à condition d'acheter les "jeunes cèpes coupés"

La recette: pour 8 personnes
150g de foie gras de canard cru ou cuit, détaillé en petits dés, 300g de châtaignes en conserve [celles sous vide de Carrefour en verrines sont très bien], 75g de cèpes, 75cl de bouillon de volaille maison ou à défaut 3 cubes de bouillon de poule Knorr et 75 cl d’eau, 25cl de crème légère liquide [bridélice 15% par exemple], huile d’olive, sel, poivre, persil plat.

Porter àébullition le bouillon de volaille et les châtaignes et cuire à frémissements 15mn, incorporer la crème, donner une ébullition. Mixer pour obtenir une crème mousseuse, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Poêler à l’huile d’olive les cèpes coupés en morceaux et salés, réserver sur du papier absorbant. Répartir au fond des petits bols les cèpes et les dés de foie gras, verser dessus la crème de châtaignes réchauffée et émulsionnée, parsemer de persil plat ciselé.

Ne pas servir de grosses quantités, cette crème est riche et c'est mieux de rester un peu sur sa faim.
On peut bien sûr selon l'approvisionnement ou les goûts remplacer les cèpes pas d'autres champignons de saison.

Variante: faire une chantilly au foie gras, la pocher sur le bouillon de châtaignes aux cèpes bien chaud, passer 30 secondes sous le gril du four et parsemer d'un peu de poudre de cèpes obtenue en mixant 2 cèpes séchés. Bien sûr il n'est pas nécesaire pour cette version de mettre les dés de fois gras dans le velouté.

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