Posté le 10/05/2007 11:57:00 Par (Voir son site)
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Le poulet aux oignons, ses produits dérivés, et ses variantes
Un grand classique pour les petites familles. Un des favoris d'une amie qui trime dur et qui doit nourrir sa piaillante marmaille au plus vite dès le retour. Le phénomène à été décrit avec brio par Zoubida dans ce billet qui tape dans le mille.
Cette recette vous fera 21 pots de 1 litre, soit trois séances de stérilisation. Avec le reste des carcasses, vous ferez plein plein plein de bon bouillon de poulet itou (entre 15 ou 20 litres, dépendant des goûts). Puis, quand on a du poulet dans ces quantités, vaut mieux garder les abats de coté au congélateur. On se fera du pâté quand il y en aura assez. Enfin, on gardera les pilons pour les petits lunchs du midi.
Donc ici, on a du matériel pour 4 recettes, et on passera la journée à faire plus de 150 repas. C'est pas un record, mais c'est pas mal.
La prochaine fois que vous verrez le poulet à 99 cents la lbs, annulez vos projets pour une journée de la fin de semaine. :)
Ingrédients :
24 poulets d'environ 2 kg chacun (oui 24 poulets, c'est un peloton, une caserne, une section ou un régiment ça ?)30 lbs (13 ,6 kg) d'oignons jaunes4 c. à s. de sel4 c. à s. de poivrede l'huile de cuisson, idéalement dans un vaporisateurLes enfants se lassent vite du poulet aux oignons, il nous faut donc des variantes à la rescousse. Suggestions, par bocal :
4 ou 5 abricots séchés hachés1 gousse d'ail3 ou 4 c. à s. de raisins secs3 ou 4 c. à s. de jus d'oranges concentré3 ou 4 c. à s. d'amandes, de noix d'acajou, de noix , ou de noisettes5 ou 6 olives dénoyautées Si les poivrons et les champignons ont la cote, pourquoi pas ?Puis toute les variantes d'aromates et d'épices que vous pouvez imaginerProcédure :
Pour désosser le poulet, on fera pas dans le détail, et pas question de gaspiller non plus. En première étape on va couper les cuisses et lever les poitrines.
Si vos avez les abats, congelez-les. Ça servira pour des pâtés quand vous en aurez suffisamment de côté.
Les pilons seront gardés pour cette recette le lendemain en même temps qu'on va stériliser le bouillon.
Les hauts de cuisses seront placés à l'autoclave avec le reste des carcasses pour une courte cuisson. Verser environ un demi litre d'eau au fond de votre autoclave et y placer les hauts de cuisses de poulets et les carcasses. NE PAS DÉPASSER LES 2/3 DE SA CAPACITÉ.
Cuire à 5 lbs de pression pendant 5 @ 10 minutes, retirer du feu et retirer la pesée pour laisser chuter la pression. Transvider dans un autre contenant pour laisser refroidir jusqu'à ce que ce soit manipulable. Tout se désossera vraiment mieux comme ça et vous irez chercher toute la bonne viande.
Pendant que ça refroidis, couper les poitrine en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et les dorer à feu moyen 4 ou 5 minutes de chaque coté pour les dorer.
Saler et poivrer au goût mais un peu moins que pour la cuisine 'normale'
Les couper en cubes et les répartir au fond de vos 21 bocaux. (moins qu'à moitié dans chaque bocal)
Désosser les hauts de cuisses et les carcasses et ajouter cette viande à vos bocaux.
Si tout s'est déroulé comme prévu, vos bocaux devraient tous être remplis à peu près à moitié de viande. Sinon ajuster en ajoutant ou en soustrayant des bocaux. J'en ai jamais exactement le même nombre, même avec le même poids brut de poulets. J'ai déjà fait 19 ou 23 bocaux au lieu de 21.
C'est important d'arriver à la moitié de chaque bocal avec la viande, le reste sera entassé d'oignons caramélisés.
Placer les ingrédients des variantes sur la viande au besoin.
Couvrez vos bocaux d'un linge.
Partez votre bouillon.
Voici l'étape la plus longue, caraméliser environ 30 lbs de rondelles d'oignons... Quelqu'un à un truc pour ça ? Je serais preneur... Dans une rôtissoire sur une lèchefrite ça irait vous croyez ?
D'ici là, je coupe les oignons en rondelles et les fais cuire au poêlon dans très peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau doré de chaque coté. Ce qui prend environ 10 minutes, alors il faut absolument utiliser au moins 2 poêlons à la fois, sinon ça ne finit plus.
Si vous négligez cette étape, votre poulet aux oignons ne sera pas fameux. Évitez aussi de carboniser l'oignon, le goût de brûlé ruinerait la conserve.
Couper les rondelles cuites et les entasser légèrement dans chaque bocal à mesure que vous les produisez. J'utilise un pilon pour entasser les oignons. Il faut les tasser légèrement, car il vont perdre beaucoup de volume lors de la stérilisation.
De temps à autre, on dois déglacer le fond du poêlon à l'eau et l'ajouter au bouillon qui mijote à coté.
Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Quand 7 de vos bocaux sont remplis, partez la première séance de stérilisation pendant que vous cuisez le reste.
Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
Durée de stérilisation du poulet à l'oignon à l'autoclave.
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 mlStérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litreUn bocal d'un litre fera 4 petites portions, il faut accompagner de riz ou de pommes de terre en plus de légumes si on veut calmer la tablée.
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