Posté le 04/07/2007 08:38:00 par Nos P'tites Magies (voir son site)

    Je ne suis pas Antillaise.
    Pourtant, à première vue il paraît qu'on pourrait le croire... Mais non, mon père vient de Guyane Française.

    Ma maman aussi a, dans ses classiques culinaires, quelques recettes plutôt exotiques, dont les accras de morue. Je crois que j'en ai toujours mangés.

    Il y a deux ans (déjà) j'étais apprentie dans un restaurant antillais. Evidemment, les accras de morue étaient à la carte (ils sont inévitables lorsque l'on parle de cuisine créole). C'est là que j'ai découvert le bois d'Inde, autrement connu sous l'appellation de piment de la Jamaïque. Ca ne pique pas réellement, mais ça a une légère flaveur de clou de girofle. Il s'utilise moulu ou alors ses feuilles (dans les court-bouillon surtout).

    Vous trouverez des recettes où l'on met des oeufs dont les blancs sont battus en neige. Cela les rend évidemment plus aériens.
    Moi je n'en ai pas mis.

    Les accras peuvent orner une table pour l'apéritif ou un buffet; ou, accompagnés d'un rougail de tomates par exemple, faire un plat principal.

    Ce qui peut paraître embettant dans cette recette, est qu'elle s'étale sur trois jours (mettre la morue à tremper le 1er jour, puis préparer la pâte, puis enfin cuire les accras). Il faut donc s'y prendre à l'avance.

Ingrédients pour une vingtaine de petits accras:

200g de filet de morue salée

150g de farine

1/2 paquet de levure chimique

1 pied de cives (ou de la ciboulette fraîche)

2 grosses gousses d'ail


1 petit oignon

12 cl de lait

Sel si nécessaire / Poivre

1/2 cuiller à café de bois d'Inde (facultatif)

Un petit morceau de piment rouge (facultatif, au goût)

Huile pour friture

    La veille, mettez la morue dans un grand bol d'eau froide, dont vous changerez l'eau 2 à 3 fois.

    Le jour J, faites désaler la morue en la mettant dans de l'eau bouillante durant 3 minutes.
    Egouttez-la puis hâchez-la plus ou moins finement, en prenant soin d'ôter les éventuelles arêtes.

    Dans un saladier, versez la farine, la levure chimique et le bois d'Inde.
    Incorporez le lait petit à petit afin d'éviter la formation de grumeaux.

    Epluchez l'ail et l'oignon puis émincez-les finement, ainsi que la cive.
.    Ajoutez le tout au mélange lait/farine, avec le persil.
    Goûtez afin de rectifier éventuellement l'assaisonnement de sel, poivrez.

    Déposez un film alimentaire sur la pâte, puis mettez au réfrigérateur durant 24 heures.

    Enfin, après 24 heures au frais, goûtez la pâte à nouveau pour une éventuelle rectification au niveau de l'assaisonnement.
    Mettez votre huile à chauffer. Pour vérifier la température, déposez une petite quantité de pâte: elle doit remonter à la surface rapidement.
    A l'aide de deux petites cuillers, déposez des "boules" de pâte dans l'huile chaude (attention aux eclaboussures, mettez bien la cuiller proche de l'huile, et faites glisser la pâte à l'aide de la seconde cuiller).
     N'en mettez pas trop à la fois, sous peine que l'huile ne se refroidisse trop.
    Retournez régulièrement les accras pour que la dorure soit uniforme, puis sortez-les à l'aide d'un écumoire. Déposez-les sur du papier absorbant afin d'ôter l'excédent de gras.

    Se déguste bien chauds :)