Posté le 07/07/2007 09:07:02 par A boire et à manger (voir son site)

Je ne sais plus qui le disait encore l'autre jour: les inventions (culinaires, mais pas que) naissent des contraintes. J'avais un filet mignon de porc dont je ne savais pas trop quoi faire. Je n'avais plus de légumes frais dans ma réserve, ni grand chose d'autres, d'ailleurs...

Je me suis souvenu alors que j'avais acheté il y a des mois des nectars de fruits exotiques. Un mangue et un goyave. Je prends la petite bouteille de nectar de mangue, et je le mets à réduire aux 2/3 dans une casserole avec 1/4 de tablette de bouillon de boeuf BIO,  jusqu'à ce que ça commence à épaississir. Je rajoute alors 10g de beurre demi-sel. Fin du 1er acte.

Passons au filet mignon. Je le mets à dorer dans une poêle avec du beurre clarifié auquel j'ajoute un peu de mon mélange précédent. C'est assez long (20mn environ), mais il faut qu'il soit parfaitement doré sur toutes ses faces (si j'ose dire). Il n'y alors plus qu'à le "finir" au four à 100°, légèrement nappé de sauce à la mangue, avec une sonde enfoncée là où il faut (dans la partie la plus épaisse NDLR), réglée à 62°. Ma viande étant déjà bien préchauffée, ça n'a pris que 15mn environ. Lorsque la température fut atteinte, j'ai ouvert le four et couvert la viande d'une feuille alu. Fin du deuxième acte.

L'accompagnement, maintenant. J'ai été cherché dans ma collection de pâte des biavetta. Ce sont des pâtes en forme de petits grains de riz pointus (voir la photo sur le lien). Je les ai faites cuire par absorbtion avec de l'eau bouillante ajoutée progressivement. Puis j'ai ajouté en fin de cuisson la moitié de mon nectar concentré, une belle pincée de cardamome en poudre AlterEco, et la moitié d'un bocal de mini-carottes coupées en petits morceaux. Petit coup de chauffe. Une lichette de beurre. Fin du troisième acte.

Finale: il n'y a plus qu'à couper le filet en tranche et le servir avec le risotto, nappé du reste de la sauce à la mangue. La viande est fondante, parfumée. Exquise.

Servie avec un Savennière les Genêts 2004 de Damien Laureau, aux arômes d'abricots, de coing, et de fleurs blanches. Beaucoup de fraîcheur en bouche bienvenue avec ce plat tout doux. Joli mariage.