Posté le 29/08/2007 08:00:00 par Cahier gourmand (voir son site)

Vous le savez déjà, je suis une adepte de la cuisson à basse température et à plusieurs reprises, je l'ai évoqué à travers ce blog ici par exemple ou encore là ou là, je suis intarissable sur la méthode.
Petit rappel du principe : Dans un premier temps, vous devez saisir la viande de tous les côtés afin d'enfermer le jus. Puis, vous passez à la cuisson au four (préchauffé)  à 80°. Une cuisson lente qui ne demande pas de surveillance particulière. Un avantage non négligeable si vous recevez des invités : il est possible de prolonger la cuisson des viandes de 1 voire 2h en rabaissant la température à 60° et vous profitez pleinement des moments avec vos amis.
Par contre, au moment du service, pensez à faire chauffer vos assiettes afin que le viande ne refroidisse pas (elle ne sera pas aussi chaude à coeur qu'avec une cuisson traditionnelle).
Ne vous fiez pas à la couleur de la viande car elle restera rosée même cuite.
Alors, pour tous ceux et celles qui pensent que le veau est une viande sèche, essayer la méthode basse cuisson et vous chan gerer d'avis.

Cette recette, je l'ai évidement puisé dans le livre d'Annemarie Wildeisen, mon livre coup de coeur !

Noix de veau à la crème au porto et tomates séchées

RECETTE POUR 6 PERSONNES :

- 1 kg veau dans la noix
- 100 g de tomates séchées
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 15 cl porto
- 20 cl fond de veau (jus de rôti conservé au congélateur)
- 25 cl crème
- quelques gouttes de citron

PREPARATION :

Préchauffer le four à 80° et y glisser le plat qui servira à la cuisson
Egoutter les tomates et les couper en lamelles.
Peler et éplucher l'ail et les échalotes
Saler et poivrer la viande et la saisir de toutes parts (important) dans un mélange beurre et huile d'olive pendant environ 8 min. Le placer aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson pendant 2h30 à 80°.
Dans le poêle ayant servie à la pré-cuisson du rôti, mettre les tomates, les échalotes et l'ail et faire revenir quelques instants.
Mouiller avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire pour obtenir 15 cl de jus.
Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux jusqu'à onctuosité. Assaisonner de sel, poivre et citron. Mettre de côté.

Au moment de servir, découper la viande, donner un bouillon à la sauce et dresser dans l'assiette.

Pas de mot pour définir ce que j'ai ressenti ! Ca ne s'explique pas, ça se déguste !
La sauce ? goûtez....... !

J'ai servi en acompagnement des paillassons de pomme de terre et des petits pois frais.
Pour réaliser les paillassons , râper des pommes de terre, les presser dans un linge propre et cuire au beurre par petits tas. Saler et poivrer.