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Raviole de veau braisé à la noix, sauce au ste maure

Plat
2 parts
30 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2

pour la Farce:

250g de Veau à braisé détaillé en cubes de 5 cm

30 cl de Demi glace de Veau

20 cl de Vin de Noix


50g de Navet blanc

50g de Navet

1 gousse d'ail


pour la pâte à Ravioles:

200g de Farine

17g de Graisse de Canard

10 cl d'eau

7g de Sel


pour la Crème de Saint Maure:

50g de fromage de Saint Maure mi sec

15 cl de Crème liquide

20 cl du jus de cuisson

Préparation

  • Préchauffer le four à 90°. Dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, faire revenir dans un filet d'huile de noix les morceaux de veau afin de les colorer sur toutes les faces. Débarrasser, remplacer par les légumes épluchés et détaillés en petits mirepoix.
  • Etape 2 - Raviole de Veau braisé à la Noix, Sauce au Ste Maure
    Déglacer au vin de noix, réduire quelques instant avec de mouiller avec le demi glace, ajouter la gousse d'ail épluchée et dégermée. Réduire à nouveau, une dizaine de minutes, avant de remettre la viande et de couvrir. Enfourner pour une quarantaine de minutes.
  • A ce terme, réserver la viande, et continuer 15 minutes sur feu moyen la cuisson des légumes qui doivent cependant rester al-dente. Chinoiser ensuite afin de séparer jus de cuisson et légumes.
  • Etape 4 - Raviole de Veau braisé à la Noix, Sauce au Ste Maure
    Pendant la cuisson, réaliser la pâte à raviole, en mélangeant l'ensemble des ingrédients afin de réaliser une boule que l'on roulera dans un linge et laissera reposer 1 heure au frais.
  • Hacher au cutter ou au couteau la viande, mélanger avec les légumes et ajouter 2 cuillères à soupe de jus de cuisson. Garnir de cette farce les ravioles que l'on soudera à l'aide de jaunes d'oeufs.
  • Mettre la crème avec 20cl de bouillon de cuisson dans une casserole. Faire chauffer, sans amener à ébullition. Hors du feu, ajouter le Saint Maure en parcelle et faire fondre. Mixer au plongeant, et rectifier l'assaisonnement.
  • Cuire les ravioles 3 minutes à l'eau bouillante salée. Bien les égoutter, et dresser avec la sauce.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
JuliénasBeaujolais, Rouge

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