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Noix de veau & foie gras, chutney de mangue ...

Plat
4 parts
40 min
65 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour la Viande:

Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g

3 gousses d'Ail écrasées

Sel et Poivre

4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.


Pour le Jus truffé:

40 cl de Fond de Veau goûteux

5 cl de Jus de Truffes au Madère


Pour le Chutney :

1 Mangue bien mûre

3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas

3 cl de Vinaigre de Riz

3 cuillères à café de mélange d'Épices

1 gousse d'Ail dégermée

Facultatif: noisette de Wasabi


Pour la Mousseline:

1 courge Butternut,

QS Bouillon de Veau,

2 Racines Persil moyennes,

QS Huile d'Olive extra vierge.

Préparation

  • Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65° pour atteindre 61° à coeur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.
  • Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  • Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux.
  • Au bout de 5 minutes, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 minutes avant le terme de la cuisson.
  • Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.
  • Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 minute d'un côté et 45 secondes de l'autre.

Photos

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ..., photo 1Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ..., photo 2Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ..., photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
JuliénasBeaujolais, Rouge





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