Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1 à 2 minutes, déglacer avec le vin blanc.
Laisser évaporer et mouiller avec le bouillon, laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.
Préchauffer le four à 90°. Cuire le filet de boeuf à basse température comme indiqué si dessus et réserver au chaud.
Découper le reste du foie gras en morceau grossier, faire poêler jusqu'à coloration retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras.
Remettre dans la poêle, déglacer avec le Metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le Sauternes et transférer dans un mixer.
Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. Ajouter un peu de crème ou de Sauternes si besoin.
Fariner légèrement les tranches de foie gras, faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlée, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbe tout.
Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel.
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