Posté le 26/11/2007 00:28:00 Par LA CACHINA (Voir son site)

Attention cette recette est assez dispendieuse

Sachez
maîtriser la cuisson à la broche avant d'entreprendre cette recette .
J'espère que le couillon qui m'a rayé de la rubrique "gastronomes" sait  réaliser cette recette dans les règles de l'art.

Je vous préviens les truffes ne seront pas donnés cette années

Pour la poularde  je vous laisse vous débrouiller

Les ingrédients :

- 1 belle poularde  entre 2,8 et 3,2 kilos et une bonne,  pas une saloperie de super marché, et surtout pas un chapon

- 300 grammes de truffes noires coupées en lamelles minimum, c'est là que le bas blesse,

- 100 grammes de beurre , c'est moins cher

- 350 grammes de gras de jambon de bayonne

- 150 grammes de gras de volaille , chapon de préférence

- 10 cl de madère, vieux de préférence , c'est pour embêter, non sans rigoler prenez du très bon

- 10 cl de cognac, bon aussi et pas du cognac à flamber de cuisine

- 1 dl de fumet de volaille (fait maison) et pas du lyophilisé

Sel et poivre

Faire mariner dans
le cognac et le madère avec sel et poivre, les lamelle de truffes
coupées au rasoir, ajouter le  gras de jambon de Bayonne haché fin au
couteau, et couvrir  graisse de volaille tiède, couvrir et réservez
jusqu'au moment de s'en servir.

Laisser mariner au
frais pendant environ trois heures (pensez que vous avez autre chose à
faire) allumez un bon feu de branches chêne par exemple, préparez la
broche, et bien nettoyer le parapluie de la broche , je ne veux pas de goût de ferraille, passez les brins à l'huile et les essuyer avec un chiffon propre


Sortir votre mixture

Dégagez les lamelles de truffes et les réserver


Faire fondre au bain marie la marinade

Lorsque la consistance est liquide, trempez une à une vos lamelles de truffe et les réserver

Faire figer la graisse dans une bain froid

Troussez* la poularde

Sortir vos lamelles
de truffes qui ont macérées et Truffez* la poularde entre peau et chair
en faisant des entailles propres, et soyez généreux avec les truffes,
travaillez sûrement  en répartissant les lamelles de truffes  (deux
minimum par quartier, mais cela dépend de la grosseur de vos lamelles)

Introduire dans la poularde environ 200 grammes de ces graisses précédemment  figées et aromatisées par le madère , le cognac , les truffes , hummmmm !

Bridez l'orifice postérieur afin que la poularde ne se vide pas pendant la cuisson.

Travaillez le reste de graisse et le beurre ramolli dans un cul de poule , hihi

Beurrez avec cette mixture l'extérieur de cette volaille

Embrochez proprement et symétriquement la volaille

Je ne vais pas vous expliquer les modalités de la cuisson à la broche car nous y seriont encore demain.

Démarrer la cuisson loin de la flamme et n'oubliez pas le lèchefrite au dessous
Si à ce stade là c'est trop compliqué allez chercher une portion de poularde chez McDo

Arrosez très
régulièrement avec le jus de cuisson , attention pas avec le "Flambadou"
sous prétexte que vous venez d'en acheter un aux puces.

Faire colorer doucement et arrosez toujours , approchez progressivement la volaille du feu , attention ne pas "brûler" la peau, autrement l'intérieur ne cuira jamais

Piquer de temps avec l'aiguille à brider pour voir s'il ne sort plus de jus sanguignolant

Faire prendre une belle couleur à votre volaille jusqu'à cuisson complète

Préparez votre fumet de volaille , l'allonger avec un peu d'eau tiède et déglacez la lèchefrite

Dégraissez le jus obtenu mais pas complétement pour qu'il soit encore un peu rond  (onctueux)

Arrosez votre poularde

J'oubliais , faire cuire de belles pommes de terre en haut de la lèchefrite avec leur peau et arrosez les aussi d'un peu de jus

Découpez et servir brûlant

C'est tout
Je sais c'est du boulot, mais lorsqu'on cuisine le temps passe autrement et vous cuisinez pour faire plaisir à vos convives. Il faut toujours avoir en tête le plat fini sur la table , ne stressez pas , ce n'est pas la peine, il faut y prendre du plaisir, ou alors ne pas le faire du tout

J'ai la version "Micro-ondes" si vous êtes pressés



Pour le reste du réveillon débrouillez vous

*Trousser : Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).
*Truffez : Disposez des lamelles de truffes (dans ce cas ci de la Tuber mélanosporum classique) entre la peau et la chair d'une volaille

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