Posté le 30/11/2007 10:39:00 Par Les sucreries de Bulle... (Voir son site)

Encore une petite série de chocolats de mon dimanche chocolatée... Le plus dur ayant été de résister à toute les manger pour en garder pour les copines ! Je vous raconte pas l'épreuve psychique !

Pour une trentaine de bouchées

100g de chocolat au lait (Guanaja lacté de chez Valrhona pour moi)
50g de Gianduja
110 ml de crème liquide 35% MG
35 g de glucose
150 g de chocolat blanc (Ivoire de chez Valrhona pour moi)
Des pistaches concassées

Portez la crème et le glucose à ébullition, puis retirez du feu et incorporez le chocolat en remuant constamment. Vous pouvez homogénéisez avec un plongeur si ce n'est pas assez homogène.

Laissez refroidir la ganache puis fouettez-la au batteur afin qu'elle soit mousseuse. Cela va vous donnez une ganache mousseuse et moins dense. Si vous préférez les ganaches plus compactes, vous pouvez tout à fait zapper cette étape.

A la poche à douille (n°6) ou à la petite cuillère, déposez des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laissez prendre au frais (ou un petit coup de congélateur !).

Je vous conseille de travailler
avec des gants en latex et dans une pièce relativement, et ce, d'autant
plus si vous avez les mains chaudes ! Formez une boule de ganache en roulant cette bouchée dans vos mains.

Tempérez
votre chocolat blanc au bain marie : amenez-le à 45°C, puis
redescendez à 28°C avec un bain marie d'eau froide, puis remontez-le et
maintenez-le à 31-33°C. Trempez chaque boule dans le chocolat puis dans
une assiette remplie de pistaches concassées.

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