Recette d'autrefois pour une crème au café , Recette Recette d'autrefois pour une crème au café

Recette d'autrefois pour une crème au café

Posté le 12/12/2007 13:24:00 Par une citrouille dans ma cuillère (Voir son site)

Eglantine nous a proposé récemment de réaliser des recettes d'après un livre datant d'une centaine d'années "L'art du bien manger". Ce livre comporte 1600 recettes toutes plus étonnantes (pour notre époque) les unes que les autres....

On y rencontre ...

des drôles de tours de main : "faites rissoler à feu gai"

des unités de mesures plutôt déroutantes : "des cuillerées à bouche", "un quart de sucre", "2 cuillerées à pot"

des ustensiles très spécifiques: "un plat à sauter en bi-métal intrinsèque en argent"

des ingrédients étonnants : "une coupe d'alicante" , "du sel de vichy" , "des intestins crus de becasse"

Je n'ai évidemment pas eu le temps de lire toutes les recettes ; je propose aujourd'hui assez simplement une crème au café, dont voici la version originale :

"Crème au café

Un litre de lait, quatre cuillerées à bouche de café moulu, un quart de sucre en poudre, six jaunes d??ufs et un blanc battu en neige.
Passez le lait bouillant dans la minute sur le café, de cette façon la qualité de la crème ne sera pas altérée par l'eau ; cuisez ce café avec le sucre, battez les jaunes d??ufs, mélangez et faites prendre sur le feu au bain-marie "

Crème à la vanille.

Prenez un litre de lait, une gousse de vanille que vous coupez en petits morceaux, une demi-livre de sucre; faites bouillir pendant un quart d'heure; retirez du feu et passez au tamis ; vous avez battu un blanc d'oeuf en neige, auquel vous joignez huit jaunes d??ufs battus pendant deux minutes; ajoutez peu à peu le lait en remuant toujours, cuisez à feu modéré jusqu'à ce que la crème soit liée ; retirez-la au moment où elle va entrer en ébullition, versez dans un compotier et laissez refroidir.

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Ce qui m'a tout d'abord étonnée c'est la présence de ce blanc battu en neige dans ce qui ressemble beaucoup à une crème anglaise. J'ai eu un peu peur qu'il se comporte mal à la cuisson....mais finalement rien à signaler !
J'ai aussi été déroutée par le quart de sucre : en effet dans certaines recettes l'unité est le kilo et dans d'autres c'est la livre (je crois avoir fait le mauvais choix car ma crème s'est avérée trop sucrée)
Sinon, je n'ai touché à rien et respecté la recette à la lettre ; j'ai simplement divisé les quantités par 2.
Ca n' a évidemment pas été difficile à réaliser.

Pour ce qui est de notre avis après dégustation, le voilà :

Point + : cette crème présente un goût de café très puissant car elle est faite avec du vrai café moulu , qui a "infusé" avec le lait

Point - : elle a la consistance d'une crème anglaise et reste donc un peu trop fluide

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