Posté le 19/12/2007 14:56:23 par Cuisine rebelle ! (voir son site)

Bluffant !

Ce velouté est trop facile à réaliser et difficile à rater. Il fait vraiment un effet magnifique et? C?est absolument délicieux. Cette recette est vraiment festive et très économique. Quant aux mouillettes, elles font un effet « b?uf » surtout si vous dîtes que c?est une recette de Marc Veyrat. Bon, n?imaginons pas jouer dans la même cour que les grands maîtres, nous faisons partie de deux mondes, très lointains. Le bouillon de légumes n?a rien à voir avec celui du Maître, le fromage n?est pas le même et je n?ai pas du tout la machine super sophistiquée avec laquelle il réalise la crème. Mais l?idée m?amuse et c?est vraiment bluffant. Bref, comme pour les grands couturiers, les grands chefs donnent une tendance et la rue s?adapte avec les moyens du bord.

Pour 4 personnes

500 g d?oignons

1,25 l de bouillon de volaille (pour moi une plaquette de bouillon de volaille et une plaquette de bouillon de légumes méditerranéens)

2 cuil. à soupe d?huile d?olive

2 cuil. à soupe de crème fraîche à 15% MG

1 jaune d??uf

2 cuil. à café de porto

Sel et poivre du moulin

Pour les mouillettes à la façon de Marc Veyrat

2 tranches de pain de campagne au levain  plutôt rassis

5 cuil. à soupe de crème fluide 15% MG

2 cuil. à soupe de bouillon de volaille

20 g de cantal Entre Deux AOC râpé

40 g de cantal Entre Deux AOC en copeaux

Préparer le velouté d?oignons

Éplucher et émincer les oignons.

Faire fondre les l?oignons avec l?huile d?olive dans une cocotte. Dès qu?ils sont transparents, mouiller avec le bouillon et laisser mijoter  à couvert pendant 30 minutes.

Mixer avec le mixeur plongeur. Délayer dans un  bol, le jaune d??uf avec la crème fraîche et une louche de velouté et l?incorporer à la soupe avec 2 cuil. à café de porto. Laisser cuire a feu doux  tout en remuant. Goûter et ajuster l?assaisonnement de sel et poivre. Réserver au chaud.

Préparer les mouillettes à la façon de Marc Veyrat

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

Mettre dans une petite casserole : la crème fraîche, le bouillon de volaille, le cantal râpé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Laisser cuire à feu doux tout en remuant puis laisser réduire la crème de moitié.

Griller les tranches de pain dans un toaster puis tailler 4 belles mouillettes. Injecter un peu de crème au cantal dans les alvéoles du pain à l?aide d?une seringue. Puis parsemer les mouillettes de quelques copeaux de cantal.

Finition
Servir le velouté dans de petites cocottes individuelles, avec sa mouillette au cantal posée sur le rebord.

Genèse de la recette
Au départ, les mouillettes de Marc Veyrat. Dans son livre L'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle, t. Mes Créations, il décline ce mode plusieurs fois avec du parmesan et du vieux beaufort. Je fais souvent ces mouillettes avec du parmesan en accompagnement de salade de fruits de mer ou au saumon fumé. Mais j?avais envie d?essayer avec un velouté d?oignons comme le fait le grand maître. Malheureusement, impossible pour moi de trouver la variété d?oignons requise, pas le temps de faire Le Bouillon de légumes du bouquin, donc je suis partie sur un tout autre velouté d?oignons et me suis totalement inspirée des tourins du sud-ouest, version mixée. Accompagné des mouillettes : « ça le fait grave ! » Et c?est un régal.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.