Posté le 28/12/2007 13:26:00 par Une cuillerée pour papa (voir son site)

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Coucou c'est moi !

Comme je l'avais dit dans mon précédent billet j'ai fait pour la première fois un foie gras cuit au torchon, pour le jour de Noël et ce fut un vrai bonheur à la dégustation. J'avais bien appris auparavant ma leçon auparavant auprès d'Estèbe.

Je n'ai malheureusement pas pris le temps de faire des photos, occupée que j'étais à ne pas me louper, d'autant que je me suis fait des frayeurs.

Je commande mon foie gras frais chez un ami agriculteur qui fait du gavage de canards. Mon foie - enfin celui de la brave bête, pas le mien - faisait environ 800 g.

Recette des figues confites au porto empruntée à Mercotte :

prendre des figues fraîches que vous mettez dans une grande sauteuse avec 20 cl de porto, une grosse CàS de miel, un bâton de cannelle, 3/4 étoiles de badiane, 3/4 graines de cardamone, 2 ou 3 clous de girofle, du poivre noir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 30 mn en surveillant bien et retournant régulièrement les fruits pour qu'ils se colorent comme il faut.
Personnellement, je les stérilise environ 30 mn après les avoir mis en bocaux ce qui me permet de les conserver très longtemps d'autant que mon figuier donne énormément tous les ans.
J'ai déjà parlé de cette recette, je me répète, mais c'est un tel délice et il y a plein d'utilisations possibles, nous nous régalons à chaque fois.

Recette du foie gras :

Séparer les deux lobes et dénerver avec précaution le foie.

Après avoir ajouté une pincée de sel (environ 10 g),4 g de poivre, étaler les figues confites - j'en ai mis 4 entières - et refermer soigneusement les deux lobes.

Ensuite, poser le foie reconstitué dans un torchon propre et l'enrouler fermement de manière à former un gros boudin bien serré en liant les côtés avec un gros fil de cuisine - je n'ai pas les mains mâles d'Estèbe mais j'ai réussi quand même à bien le rouler !

Préparer un bouillon avec 4 litres d'eau et 8 cubes de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 navet,25 cl de porto rouge et porter à ébullition à 70° maximum (j'ai surveillé avec le thermomètre).

Placer le foie gras dans le bouillon en l'attachant aux poignées du faitout afin qu'il ne soit pas immergé et ne touche pas le fond et laisser pocher 30 mn, avec toujours une température de 70°.

Au bout des 30 mn, éteindre le feu et laisser refroidir le foie dans le bouillon pendant 1 heure.

En le sortant au bout d'une heure c'est là que je me suis fait des frayeurs car il était tout mou ! Mais quelle bêtasse ! c'est normal ! Je l'ai laissé refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, j'ai défait le torchon, le foie était parfaitement ferme et je l'ai à nouveau enroulé dans un film transparent et l'ai remis au frais jusqu'au lendemain où nous l'avons consommé.

Sincèrement, c'était un délice. Il était juste cuit comme il fallait, encore rosé au milieu et le parfum des figues épicées n'a pas dénaturé le foie comme je le craignais un peu.

Je referai pour une prochaine invitation cette recette qui est finalement facile à réaliser.
(cette recette est inspirée d'un n° de décembre 2005 de Femme Actuelle . Je l'ai modifiée avec les figues)
Bonnes fêtes de fin d'année les petits amis !
Que l'année 2008 vous apporte
tout le bonheur que vous méritez...
parce que vous le valez bien !

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