Sortir le foie 30 minutes avant la préparation pour mieux le manipuler. Séparer les lobes. Assaisonner les lobes d'un mélange de sucre, de sel, de poivre et d'Armagnac ou d'autres
Alcools de votre choix. Laisser mariner mini 2 h idéalement une nuit.
Disposer sur votre plan de travail une feuille de plastique alimentaire et déposer la moitié des morceaux de foie gras. Aplatir avec vos mains puis déposer les figues coupées en morceaux. Recouvrir avec le reste de foie. en essayant d'amalgamer le tout.
Replier la feuille sur le foie gras pour faire un rouleau en prenant soin de bien chasser l'air au fur et à mesure de la mise en forme puis tournicoter les extrémités.
Placer une autre feuille et rouler le ballotin en serrant délicatement le foie gras. Ensuite faire un nœud à chaque extrémité en serrant le plus possible.
Mettre le ballotin de foie dans une cocotte et recouvrir d'eau. Porter l'eau à 90°C et à partir de cette température compter 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit. Pendant la cuisson maintenir le ballotin avec une cuillère.
Sortir le ballotin à l'aide d'une écumoire, et plonger le dans un saladier d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson. Laisser 30 minutes.
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