Bar de ligne grillé à l'anis vert et son beurre blanc au Noilly, Recette Bar de ligne grillé à l'anis vert et son beurre blanc au Noilly

Bar de ligne grillé à l'anis vert et son beurre blanc au...

Posté le 08/01/2008 18:00:00 par Cahier gourmand (voir son site)

Notez cette recette :

Confiez-nous vos recettes de fêtes, celles que vous faites souvent ou celles que l'on vous réclame. C'est en ces termes qu'Inoule nous a invités à dévoiler les recettes qui font notre succès.
Après réflexion, je m'aperçois qu'il n'y a pas de standard festif dans ma famille. Pas de recettes se trasmettant de génération en génération, pas de plat type revenant chaque année.
A moins que.... mais si bien sûr !! Quel plat l'on me reclame toute l'année ?
L'incontournable, le majestueux, le délectable, c'est lui : le bar de ligne grillé à l'anis, sauce au beurre blanc.
Présent sur notre table été comme hiver (selon la pêche), pour fêter un anniversaire, les noces de cristal ou de chêne, le passage aux heures d'été (n'importe quoi !!!) il fait toujours l'unanimité dans notre entourage . Tout occasion est bonne pour lui faire la fête.
J'ai la chance d'avoir un copain dont la passion est la pêche à la ligne. De jour comme de nuit sur la côte croisicaise, rien ne l'arrête et j'ai de la chance car il me gâte bien. Moi qui ne tient pas en place, j' ai beaucoup d'admiration pour sa patience.

La photo a été prise in-extrémis car on ne plaisante pas avec le beurre blanc qui a la fâcheuse tendance de refroidir de peur. Pour limiter les risques, j'utilise des assiettes en grès, pas très jolies, je le conçois mais je n'ai rien trouvé de mieux pour tenir chaud.

Pendant que je fignole la préparation du beurre, Monsieur a la charge de servir le poisson et à son signal, j'apporte le beurre et le verse sur le poisson. Et là, pas de chichi, pas de présentation classe. Mais on mange chaud... rien de pire qu'un beurre blanc figé !

Bar grillé à l'anis vert et son beurre blanc au Noilly

Pour 4 GOURMETS :

- 1 bar de ligne de 1,2 à 1,4 kg
- 2 c. à soupe de graines d'anis vert ou de fenouil
- huile d'olive
- sel et poivre

Beurre blanc au Noilly :

- 3 échalotes grises
- 5 cl vinaigre de vin (ou autre)
- 5 cl vin blanc sec (muscadet)
- 5 cl de Noilly prat
- 250 g de beurre 1/2 sel
- poivre

PREPARATION :

Rien de plus facile pour préparer le bar.
Vider le bar si possible par les ouïes, surtout si vous voulez le servir en tranches (vous obtiendrez de belles tranches non déchirées).
Surtout, ne pas le gratter, les écailles serviront de protection lors de la cuisson (la peau épaisse du bar ne se mange pas, donc pas de regret). Garder aussi la tête (les amateurs de joues comprendront).
Faire 2 belles entailles sur les 2 faces et les garnir de graines d'anis.
Saler et poivrer l'intérieur de la bête et ajouter aussi des graines d'anis et un filet d'huile d'olive.
Saler et poivrer l'extérieur sur les 2 faces, ajouter un petit filet d'huile d'olive et parsemer d'anis vert.
Placer le poisson sur une plaque huilée et le cuire en position grill 10 min de chaque côté.
Surveiller la cuisson car grillé ne veut pas dire sec. Le mien a eu un peu chaud mais rien grave grâce aux écailles.
Le bar est cuit quand l'arête est translucide. Blanche et c'est déjà trop cuit.

Realisation du beurre blanc :

Couper le beurre en parcelles et réserver au frais.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Les mettre dans une casserole avec les liquides et faire réduire presque à sec (cette opération peut se faire longtemps à l'avance). Réserver.
5 min avant la fin de la cuisson du bar, mettre les assiettes dans le four et terminer le beurre blanc.
Remettre à feu doux la casserole contenant la réduction et ajouter petit à petit le beurre réservé. Le feu doit être doux mais pas trop non plus au risque d'obtenir un beurre froid. Le mieux est de chauffer un peu plus mais de retirer régulièrement la casserole du feu. Il doit avoir une consistance bien crémeuse.
Plusieurs écoles possible pour le service : avec ou sans les échalotes. Pour nous, c'est avec.

beurre blanc

C'est là que tout s'accélère car il faut que tout soit prêt au même moment : il faut sortir le poisson et les assiettes du four tout en remuant constamment le beurre, mettre le poisson sur un plat, retirer la peau, faire 4 beaux filets et servir. Du sport qui ne fait pas maigrir !!

Servi avec une pomme de terre (nouvelle quand c'est la saison), du riz blanc ou comme ici avec du boulghour, le succès est garanti.

Quelques astuces pour réussir le beurre blanc (chut....je n'ai rien dit)

Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche ou mieux, placer un glaçon dans la casserole dès que le beurre commence à monter et le retirer au bout de quelques secondes.

Je profite de ce billet et de la sombre actualité pour rendre hommage aux 6 marins de "LA P'TITE JULIE" disparus au nord de l'Ile Vierge (Finistère).
6 hommes dont la passion est (était) la mer, cette mer si généreuse mais aussi tellement indomptable.
Sans ces marins qui remplissent mon assiette, ce blog n'aurait sans doute pas lieu d'être et j'ai une pensée émue pour les familles touchées de plein fouet par ce drame. Car même si elles ont l'habitude de vivre dans la peur, elles ne sont jamais préparées à pareille nouvelle.