Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre...

Préparation

• Lever les filets du bar (de ligne, of course).
  Faire un fumet avec la tête et les arrêtes, de l'eau, quelques graines de fenouil, du poivre et un demi-citron (bio ou non traité) coupé en deux (peau comprise).
• Faire cuire des pommes de terre épluchées et en morceaux à la vapeur au-dessus du court-bouillon.
  Au bout de 20mn, arrêter le feu et filtrer le fumet. Continuer à le faire réduire.
• Ecraser les pommes de terre. Y ajouter un peu de fumet, du beurre 1/2 sel, le jus de l'autre moitié de citron (plus un peu de zeste ) et des copeaux de parmesan. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.
• Faire cuire les filets côté peau dans un peu d'huile d'olive. Quand ils blanchissent sur les bords. Couvrir 1mn avec un couvercle.
• Verser un morceau de beurre dans le reste de fumet réduit. Saler à point. Y ajouter 1/2 cuillère à café de lécithine. Mixer avec un plongeur. Récupérer l'écume.
• Servir le bar dans une assiette chaude avec la purée et l'écume.